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Der Herbst – das ist traditionell die Zeit der Weinlese. Ob klassischer Traubenwein in weiß und rot oder erfrischender Fruchtwein aus Äpfeln oder Quitten, im Herbst werden die Früchte geerntet, gepresst und zur Gärung eingelagert. Das Angebot an unterschiedlichsten Weinen aus verschiedenen Herkunftsgebieten ist groß. Italien, Spanien, Griechenland und deutsche Anbaugebiete stehen ganz oben auf der Beliebtheitsliste. Dazu kommen exzellente Weine aus Australien, aus Chile oder aus Südafrika. Wer das ganz Besondere schätzt, hat allerdings noch eine zusätzliche Möglichkeit: Wein selbst zu keltern.

Wein keltern ist gar nicht so schwer und es bedarf nicht viel an Zubehör. Die allerwichtigste Grundlage sind die richtigen Früchte. Wer nicht das Glück hat, über eigene Rebstöcke zu verfügen, kann sich zunächst auch an einem Fruchtwein versuchen, zum Beispiel aus Äpfeln, aus Kirschen oder aus Brombeeren. Gerade für Beeren- und Apfelwein ist nun im frühen Herbst die richtige Zeit gekommen. Für den fruchtigen Apfelwein verwendet man allerdings nicht das süße Obst aus dem Supermarkt, sondern die stark säurehaltigen Äpfel von Streuobstwiesen.

Für Beeren-, Krischen- und Traubenwein werden die Früchte in einen Gärbehälter gelegt und dort zerdrückt. Dabei gilt es darauf zu achten, die Früchte nicht zu sehr zu zerkleinern, da der Wein sonst trüb werden kann. Zur Gärung wird Hefe hinzugefügt; sind die Früchte sehr sauer, kann auch Zucker hinzugegeben werden – das gilt natürlich nur für Fruchtwein, nicht für den klassischen Traubenwein. Am besten zur Weinherstellung geeignet ist spezielle Weinhefe, Backhefe erfüllt allerdings auch ihren Zweck.

Die Masse muss gut umgerührt werden, anschließend wird der Gärbehälter verschlossen. Hier lagert der Wein nun etwa 14 Tage lang. Wichtig ist es, den gärenden Wein jeden Tag umzurühren. Nach gut zwei Wochen kann die nun entstandene Maische in eine dickbauchige Glasflasche oder eine Korbflasche umgefüllt werden. Auf jeden Fall muss die Maische vor Licht geschützt werden, daher ist die dunkle Lagerung von Bedeutung. Ein spezieller Gärverschluss zeigt an, wie schnell der Wein gärt. Sobald sich die Gärung verlangsamt, kann Zucker hinzugesetzt werden, um der Hefe neue Nahrung zu geben. Das kann mehrmals wiederholt werden, je nach dem, wie stark der Wein gewünscht wird. Nach dem Abschluss der Gärung sollte der Wein noch eine Weile ruhen, um sich zu klären.

Eine allgemein bekannte Grundregel besagt, dass man zu Fischgerichten Weißwein serviert. Doch gar so einfach ist es nicht, den passenden Wein zum Fisch zu finden – schließlich ist die Vielfalt der Zubereitungsarten mindestens ebenso groß wie das Angebot an Weißweinen. Zudem gilt auch hier: Keine Regel ohne Ausnahme. In einigen Fällen schmeckt ein Rotwein tatsächlich besser zum Fisch.

Grundsätzlich kann man sagen: Je kräftiger das Gericht gewürzt ist, desto kräftiger darf auch der Geschmack des Weines sein. Zu Fischen mit einem milden Geschmack serviert man daher am besten Weißweine mit wenig Säure wie Silvaner, Müller-Thurgau oder leichte Weißburgunder.

Gekochter oder gebratener Fisch, der kräftiger abgeschmeckt ist, braucht auch einen kraftvolleren Begleiter. Da liegen Sie mit einem Riesling oder einem französischen Chablis in jedem Fall richtig. Kräftige Weißweine wie Gewürztraminer und Grauburgunder schmecken auch gut zu geräucherten, gedünsteten oder gebratenen Fisch, der mit aromatischen Gewürzen versehen ist.

Kommt das Fischgericht in einer säuerlichen Soße auf den Tisch, sollte der Wein nicht ebenfalls Säure aufweisen. Fruchtige Aromen, wie sie ein leichter Chardonnay oder südeuropäische Weißweine bieten, sind die schmackhaftere Wahl.

Deftige Fischsuppen oder Fische mit einem starken Raucharoma vertragen auch Rosé-Weine und Rotweine – allerdings sollte der Gerbstoffanteil nicht zu hoch sein. Zu gegrilltem Thunfisch oder Lachs eignen sich Rotweine aus dem Mittelmeerraum sogar ganz hervorragend.