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Saucen geben einem Gericht Geschmack und Raffinesse. Für viele Menschen ist ein festliches Mahl ohne eine gute Sauce gar nicht vorstellbar. Sie begleitet Braten, gibt Kartoffeln und Nudeln mehr Würze und verfeinert Gemüsebeilagen. Doch was tun, wenn sich Vegetarier zum Essen angesagt haben – oder wenn man selbst auf Fleisch verzichten möchte? Bedeutet dies auch, die meisten Saucen aus dem Speiseplan zu streichen? Keineswegs. Denn mit wenigen vegetarischen Zutaten lassen sich schmackhafte Saucen zaubern, die perfekt zu deftigen Gerichten passen und kaum von einer „echten“ Bratensauce zu unterscheiden sind. Sojasauce und geröstete Zwiebeln geben das würzige Aroma, Mehl sorgt für die richtige Konsistenz.

Für eine vegetarische Bratensauce benötigt man:

• 1 Zwiebel
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 EL Mehl
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Liter Gemüsebrühe
• 1 TL Hefe-Extrakt
• 1 bis 2 EL Sojasauce
• Salz und schwarzer Pfeffer

Die Zwiebel schälen, hacken und in dem Öl etwa fünf Minuten lang anbraten. Das Mehl dazugeben und für weitere fünf bis zehn Minuten braten. Mehl und Zwiebel sollten eine nussbraune Farbe zeigen. Den Knoblauch pressen und dazugeben. Die Gemüsebrühe langsam unterrühren. Alles zum Kochen bringen und zehn Minuten lang köcheln lassen. Die Sauce abseihen, Hefe-Extrakt, Sojasauce, Salz und Pfeffer dazugeben.

Das Rezept reicht für etwa einen halben Liter Sauce. Diese Sauce ist ideal für fleischlose Tage oder für Tage, an denen man leichte, aber dennoch deftig schmeckende Gerichte zubereiten möchte. Da kaum Fett verwendet wird, ist sie kalorienarm, durch Sojasauce und intensive Gemüsebrühe bringt sie aber dennoch den vollen Geschmack mit.

Pasta mit Bolognese-Sauce, das mag eigentlich jeder. Kindern schmeckt das Gericht mit der leicht süßlichen Tomatensauce und dem deftigen Hackfleisch, Erwachsene erinnert es zum einen an die Kindheit, zum anderen an lange Sommernächte im Italienurlaub. Zusammen mit einem guten Glas Rotwein zaubert man so mit einem einfach zuzubereitenden Gericht Urlaubsstimmung und ein Lächeln auf jedes Gesicht.

Doch es muss nicht immer die hackfleischreiche Variante sein. Immerhin gibt es genug Menschen, die auf Fleisch verzichten – sei es aus Überzeugung, aus gesundheitlichen Gründen oder im Zuge einer Diät. Auch Vegetarier müssen nicht auf Spaghetti Bolognese verzichten, sie bereiten einfach die fleischlose Alternative zu.

Das Fleisch ersetzt man dabei durch Sojagranulat. Das bekommt man vor allem in Bioläden und Reformhäusern, aber auch viele Supermärkte haben es heute schon in ihren Regalen stehen. Vor der Zubereitung lässt man das Sojagranulat in Gemüsebrühe quellen. So bekommt es eine fleischähnliche Konsistenz und nimmt die Würze der Brühe auf.

Ein Rezeptvorschlag für die vegetarische Pasta-Variante:

• 500gr Spaghetti oder andere Pasta
• 2 große Zwiebeln
• 100 Gramm Sojagranulat
• 1/4 Liter Gemüsebrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Suppengrün
• 1-2 EL Tomatenmark
• 2 Esslöffel gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Basilikum, Oregano)
• Creme Fraiche
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• wer es schärfer mag, nimmt Cayenne-Pfeffer und ein paar Chilischoten

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
Für die Sauce das Sojagranulat in der Gemüsebrühe quellen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Zwiebeln, Knoblauch und Suppengrün fein gehackt anbraten. Das Sojahack mit Salz, Pfeffer, evtl. Cayenne-Pfeffer und Chili würzen. In Die Pfanne geben, mit Tomatenmark und etwas Wasser vermengen. Etwa 10 Minuten braten lassen, dann mit Creme Fraiche abschmecken. Die frischen Kräuter hacken und über die Sauce streuen.

Dazu passen hervorragend guter italienischer Parmesan und ein kräftiger Rotwein.

Die vegetarische Küche steht immer noch ein wenig in dem Verdacht, etwas freudlos zu sein. Das stimmt aber bei weitem nicht. Zwar genießen Vegetarier zu Weihnachten keinen Gänsebraten und Ostern kommt auch kein Lamm auf den Tisch, die vegetarischen Alternativen sind aber nicht weniger festlich oder weniger schmackhaft.

Ein vegetarischer Klassiker für festliche Anlässe ist ein Nussbraten. Er eignet sich auch hervorragend als Oster-Festmahl.

Für 4 Personen braucht man:

• 50g Butter oder ungehärtete Pflanzenmagarine
• 2 große Zwiebeln
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 EL Vollweizenmehl
• 100g fein gemahlene Cashewnüsse
• 100g fein gemahlene Haselnüsse
• 100g Vollweizen-Semmelbrösel
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Semmelbrösel oder Paniermehl
• 8 EL Öl

1. Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad, Gasherd auf Stufe 3 bis 4, vor.

2. Zerlassen Sie die Butter in einem großen Topf, hacken Sie die Zwiebel in kleine Würfel und dünsten sie diese bei milder Hitze etwa 10 Minuten lang weich.

3. Fügen Sie Thymian und Mehl hinzu; rühren Sie die Mischung 1 bis 2 Minuten lang um, gießen dann 1/8 Liter Wasser hinzu und lassen Sie das Gemisch unter Rühren eindicken.

4. Nehmen Sie den Topf von der Kochstelle und fügen Nüsse, Vollweizen-Semmelbrösel, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzu. Vermischen Sie alles gut und formen aus der Masse einen länglichen Laib, den Sie in Semmelbröseln oder Paniermehl wenden.

5. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Bräter, bis es raucht. Legen Sie den Nussbraten in den Bräter und bepinseln Sie ihn mit Öl.

6. Backen Sie den Braten 30 bis 45 Minuten im Ofen.

Der Braten schmeckt nicht nur heiß, auch kalt ist er noch sehr lecker. Als Beilage eignen sich wie bei einem Fleischbraten Salz- oder Stampfkartoffeln, Klöße und verschiedene Gemüse.