Koch Blog

Sie ist die klassischste aller Nudelsaucen, Kinder lieben sie genauso wie Erwachsene: die Bolognese. Durch Fertiggerichte, fertige Gewürzmischungen und eine falsche Vorstellung von der Zubereitung ist die Bolognese lange Zeit der Inbegriff von schnellem und einfach zuzubereitendem Essen gewesen. Dabei braucht eine gute, originalgetreue Bolognese vor allem eines: Zeit.

Die zweite wichtige Voraussetzung sind gute Zutaten. Es reicht keineswegs, Tomatensauce mit Hackfleisch, Zwiebeln und ein paar italienischen Kräutern zusammenzurühren. Die Zutaten sollten vielmehr möglichst frisch sein – für die Tomaten darf man allerdings auch auf gute, sonnengereifte italienische Tomaten aus der Dose zurückgreifen, da man eine ähnlich aromatische Qualität in Deutschland selten bekommt. Neben Tomaten und Zwiebeln gehören zudem noch anderen Gemüsesorten in die klassische Sauce aus dem norditalienischen Bologna: Man braucht Möhren und Staudensellerie und etwas Knoblauch für den Geschmack sollte nicht fehlen. Das Hack kommt vom Rind, wer es besonders fein mag, wählt Kalbshack.

Das sind nun die Zutaten für eine originalgetreue Bolognese:

• frisches Hackfleisch vom Rind
• Zwiebeln
• Möhren
• Stauden- oder Bleichsellerie, alles Gemüse fein gehackt
• fein gewürfelter Speck, der zusammen mit dem Gemüse in Butter oder gutem Olivenöl in der Pfanne ausgelassen wird.
• Anschließend kommt Rotwein hinzu
• ein wenig Wasser oder Rinderfond
• frische Tomaten oder italienische Dosentomaten, eventuell ein klein wenig Tomatenmark
• getrocknete Steinpilze

Zur Bindung darf Milch oder Sahne hinzugegeben werden. Gewürze dürfen natürlich nicht fehlen: Knoblauch gibt sein typisches Aroma ab, Lorbeer und Thymian sorgen für den typisch italienischen Geschmack, Salz und Pfeffer runden ab, etwas Petersilie, die zum Schluss hinzugegeben wird, bringt Frische ins Gericht. Oregano oder Basilikum haben dagegen in einer klassischen Bolognese nichts verloren.

Nun geht es ans Kochen. Und dafür braucht eine Bolognese lange. Die Sauce muss einkochen, scn sämig werden, die Aromen müssen sich verbinden – zwei Stunden sollte man der Bolognese dafür mindestens Zeit geben. Dabei wird die Sauce regelmäßig kontrolliert, bei Bedarf wird Flüssigkeit nachgefüllt, es wird gerührt und abgeschmeckt. Bolognese ist Slow Food, die Zubereitung entschleunigt, weckt die Vorfreude auf ein Essen mit der ganzen Familie, mit Pasta, frischem Brot und gutem Wein. Bolognese ist Genuss – schnell und aus der Tüte ist das nicht zu haben.

Gute italienische Pasta wird erst mit einem leckeren Pesto perfekt. So bezeichnet man die ursprünglich aus Genua stammende Sauce, die traditionell zum Nudelgericht gereicht wird, die aber auch Fleisch und Fisch verfeinern kann. Pesto bedeutet auf Italienisch gestoßen oder geschlagen – denn in einem Mörser zerstoßen werden die Zutaten für die schmackhafte Sauce.

Das typische Pesto Genovese, das Pesto aus Genua, besteht aus Olivenöl, Basilikum, Pinienkernen, Pecorino oder Parmesan, Knoblauch und Pfeffer. Je nach Geschmack können noch weitere Kräuter dazugegeben werden. Die erlesenen Zutaten zeigen, dass diese Sauce alles andere als ein „einfaches“ Gericht ist. Auch die Zubereitung erfordert viel Sorgfalt und erfolgt traditionellerweise von Hand. Auch in Zeiten von elektrischen Mixern und Küchenmaschinen geht nichts über ein Pesto Genovese, bei dem die Basilikumblätter und die Pinienkerne von Hand im Mörser zerstoßen wurden. Die ätherischen Öle und Aromen können sich auf diese Weise viel besser entfalten als bei der Zerkleinerung im Mixer.

Für das perfekte Pesto wird zunächst der Käse gerieben. Das Basilikum wird gewaschen, von den Stängeln abgezupft und zusammen mit etwas Salz und Knoblauch in den Mörser gegeben und mit dem Stößel bearbeitet. Anschließend kommen die Pinienkerne hinzu. Sind diese zerkleinert, gibt man nach und nach das Olivenöl hinzu. Die Qualität sollte extra vergine sein und das Öl sollte einen eher milden Geschmack besitzen, damit das Pesto nicht zu bitter wird. Beim Mörsern sollte darauf geachtet werden, dass das Pesto nicht zu breiig wird. Sind die Zutaten gut miteinander vermischt, ist die Sauce aber noch locker, ist die richtige Konsistenz erreicht. Nun kann der Käse vorsichtig untergehoben werden.

Neben dem klassischen Pesto gibt es heute noch zahlreiche andere Varianten. Beliebt ist zum Beispiel das rote Pesto mit getrockneten Tomaten. Besonders fein wird die Sauce, wenn man sie mit Paprika und Walnüssen zubereitet und etwas Ricotta statt Parmesan unterhebt. Auch andere Kräuter als Basilikum können eine schmackhafte Grundlage für das Pesto sein, zum Beispiel Bärlauch, Petersilie oder sogar Minze. Der Kreativität der Hobbyköche sind bei ihren Pestovariationen keine Grenzen gesetzt.

Sie gehören zur italienischen Küche wie Pasta und Mozzarella: Gnocchi, die kleinen, runden Kartoffelklößchen, die so gut zu Pesto oder einer anderen leckeren Soße passen. Obwohl sie in vielen Restaurants unter Pasta geführt werden, haben Gnocchi mit den Nudelgerichten nur wenig gemein. Anders als Pasta aus Hartweizen bestehen sie nämlich aus einem Kartoffelteig. In der deutschen Küche kommen den italienischen Nocken noch die Schupfnudeln am nächsten.

Gnocchi gibt es vielen Supermärkten und Feinkostgeschäften fertig zu kaufen. Die Zubereitung ist dann denkbar einfach: Die Kartoffelklößchen werden in kochendes, gesalzenes Wasser gegeben; nach wenigen Minuten schwimmen sie an der Oberfläche und sind gar. Anschließend werden sie mit Salbeibutter in der Pfanne geschwenkt oder mit pikanten Soßen verfeinert.

Gnocchi selbst zu machen ist jedoch gar nicht schwer. Es braucht nur wenige Zutaten und einige Handgriffe, die auch ungeübten Köchen leicht gelingen. So können Gäste mit einer ganz besonderen, hausgemachten Spezialität überrascht werden, die sich noch dazu gut vorbereiten lässt.

Für vier Portionen benötigt man:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 1 Ei
• ½ TL Salz
• 250 g Mehl
• Butter
• Kräuter (z.B Salbei, Oregano, Rosmarin)

Die Kartoffeln schälen und gar kochen. Durch eine Kartoffelpresse auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech drücken. Die Masse leicht salzen und das Ei dazugeben. Die Masse verkneten, dabei so viel Mehl dazunehmen, dass der Teig nicht an den Fingern klebt. Eine Handvoll Teig abnehmen, zu eine Rolle formen und etwa zwei Zentimeter große Stücke abschneiden, die mit der Innenseite einer Gabel flachgedrückt werden.

Zum Garen die Gnocchi in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Die Temperatur zurückdrehen und die Kartoffelklößchen so lange ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Anschließend etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, eventuell Kräuter dazugeben und die Gnocchi darin schwenken, bis sie goldbraun sind.

Pasta mit Bolognese-Sauce, das mag eigentlich jeder. Kindern schmeckt das Gericht mit der leicht süßlichen Tomatensauce und dem deftigen Hackfleisch, Erwachsene erinnert es zum einen an die Kindheit, zum anderen an lange Sommernächte im Italienurlaub. Zusammen mit einem guten Glas Rotwein zaubert man so mit einem einfach zuzubereitenden Gericht Urlaubsstimmung und ein Lächeln auf jedes Gesicht.

Doch es muss nicht immer die hackfleischreiche Variante sein. Immerhin gibt es genug Menschen, die auf Fleisch verzichten – sei es aus Überzeugung, aus gesundheitlichen Gründen oder im Zuge einer Diät. Auch Vegetarier müssen nicht auf Spaghetti Bolognese verzichten, sie bereiten einfach die fleischlose Alternative zu.

Das Fleisch ersetzt man dabei durch Sojagranulat. Das bekommt man vor allem in Bioläden und Reformhäusern, aber auch viele Supermärkte haben es heute schon in ihren Regalen stehen. Vor der Zubereitung lässt man das Sojagranulat in Gemüsebrühe quellen. So bekommt es eine fleischähnliche Konsistenz und nimmt die Würze der Brühe auf.

Ein Rezeptvorschlag für die vegetarische Pasta-Variante:

• 500gr Spaghetti oder andere Pasta
• 2 große Zwiebeln
• 100 Gramm Sojagranulat
• 1/4 Liter Gemüsebrühe
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Suppengrün
• 1-2 EL Tomatenmark
• 2 Esslöffel gemischte Kräuter (Majoran, Rosmarin, Basilikum, Oregano)
• Creme Fraiche
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• wer es schärfer mag, nimmt Cayenne-Pfeffer und ein paar Chilischoten

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen.
Für die Sauce das Sojagranulat in der Gemüsebrühe quellen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, darin Zwiebeln, Knoblauch und Suppengrün fein gehackt anbraten. Das Sojahack mit Salz, Pfeffer, evtl. Cayenne-Pfeffer und Chili würzen. In Die Pfanne geben, mit Tomatenmark und etwas Wasser vermengen. Etwa 10 Minuten braten lassen, dann mit Creme Fraiche abschmecken. Die frischen Kräuter hacken und über die Sauce streuen.

Dazu passen hervorragend guter italienischer Parmesan und ein kräftiger Rotwein.