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Die Werbung eines großen Lebensmittelherstellers weiß es: Es gibt Speisen, die erinnern uns ganz automatisch an unsere Kindheit. Ein cremiger Pudding gehört mit Sicherheit dazu. In der Umgangssprache versteht man in Deutschland unter einem Pudding eine leckere Süßspeise, für die Milch mit Stärke oder Gries und Eiern verrührt und aufgekocht wird. Auf den Tisch kommt der Pudding allerdings meist kalt – es sei denn, man kann es gar nicht abwarten und möchte die cremige Süßigkeit sofort genießen. In der Küchenfachsprache wird dieses Gericht meist als Flammeri bezeichnet – der Begriff Pudding bezeichnet hier Speisen, die in einem Wasserbad in einer speziellen Form gegart und anschließend gestürzt werden.

Vanille- und Schokoladenpudding sind die Varianten, die auch heute noch am beliebtesten sind. Im Handel findet man eine Vielzahl an Fertigpulvern, die nur noch mit Milch verrührt werden müssen. Wer es authentisch mag, macht seinen Pudding allerdings selbst, was auch gar nicht viel Arbeit ist. Für das Grundrezept benötigt man drei Esslöffel Speisestärke auf einen halben Liter Milch, dazu ein Eigelb und zwei Esslöffel Zucker. Vanillepudding wird mit zwei weiteren Esslöffeln Vanillezucker und echter Vanille gesüßt, Schokoladenpudding mit Kakao und je nach Geschmack noch ein bis zwei weiteren Löffeln Zucker. Ersetzt man die Speisestärke durch Gries, erhält man einen leckeren Griespudding. Außerdem kann der Pudding noch durch viele weitere Zutaten, etwa Karamell, Kaffeepulver oder Likören, verfeinert werden.

Die Milch wird aufgekocht, währenddessen die Speisestärke mit dem Eigelb und den restlichen Zutaten verrührt. Anschließend gibt man die Stärke zur Milch und lässt das ganze unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Der fertige Pudding wird dann in Schüsseln oder Gläser abgekühlt. Beim Erkalten entsteht etwas, das die Geister scheidet: die typische Pudding-Haut. Einige lieben sie, andere Genießer hassen sie. Es gibt verschiedene Varianten, der Puddinghaut vorzubeugen: Zum einen kann der Pudding während des Erkaltens immer wieder gut durchgerührt werden. Weniger anstrengend ist es, den warmen Pudding mit einer Klarsichtfolie abzudecken oder ihn mit einer dicken Schicht aus Zucker zu bestreuen. Alternativ kann man die Haut vor dem Servieren auch einfach abnehmen.

Es passiert den besten Hausfrauen und den geübtesten Hobbyköchen: Eine Minute ist man abgelenkt und schon ist das, was eine leckere Mahlzeit werden sollte, angebrannt. Besonders unangenehm ist dieses Malheur bei Milch, Reis und Saucen. Doch angebrannt bedeutet nicht zwingend, dass das Essen auch verloren ist. Mit einigen Tipps und Kniffen kann man seine Speisen noch retten oder das Anbrennen gleich ganz vermeiden.

Am schlimmsten bei angebrannten Speisen sind meist der Geruch sowie die schwarzen Reste im Topf, die sich nur schwer wieder entfernen lassen. Ist Reis angebrannt, kann man die obersten Schichten meist noch verwenden. Unten dagegen kleben die verkohlten Körner schön im Topf. Die beste Methode, um sie zu entfernen, ist es, den Topf mit etwas Spülmittel und heißem Wasser zu füllen und erst mal einige Stunden einweichen zu lassen.  Das sollte die Reiskörner lösen und man kann die angebrannten Reste anschließend leichter entfernen. Gegen den unangenehmen Geruch hilft es, wenn man ein Stück frisches Weißbrot auf den Reis legt. Das bindet den verbrannten Geruch.

Angebrannte Milch ist noch etwas schwieriger zu retten als angebrannter Reis. Gibt man allerdings ein wenig Natron hinzu und kocht die Milch noch einmal auf, gelingt auch dieses Küchenkunststück. Milch ist ein Lebensmittel, das furchtbar schnell anzubrennen scheint, einige Sekunden Unachtsamkeit genügen schon. Dem kann man entgegenwirken, wenn man den Topf zuvor mit eiskaltem Wasser ausspült und nicht abtrocknet, sondern sofort die Milch hineingibt. Auch andere Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Saucen, brennen gerne einmal an. Findige Hobbyköche geben daher Murmeln oder andere kleine Kugeln hinzu, welche die Saucen selbstständig umrühren sollen. Man muss dann nur daran denken, die Kugeln vor dem Servieren wieder zu entfernen. Besonders kritisch ist die Situation, wenn Saucen aufgewärmt werden. Das sollte unbedingt langsam und unter ständigem Rühren geschehen. So brennt nichts an und das Sößchen schmeckt auch beim zweiten Mal gut.

Die Milch im Kaffee, der Joghurt zum Müsli und leckerer Käse auf dem Frühstücksbrötchen – für die meisten Menschen gehört das zum Alltag. Doch zahlreiche Menschen leiden unter Laktoseintoleranz: Sie können den Milchzucker, der in Milchprodukten enthalten ist, nicht verdauen. Ein unangenehmes Blähgefühl und Verdauungsprobleme sind die Folge. Während Hartkäse wegen des geringen Laktosegehaltes kaum Probleme macht und meist auch Joghurt und Quark verzehrt werden können, müssen Laktoseallergiker auf Kuhmilch und Sahne verzichten. Auch Milch von Schafen und Ziegen enthält übrigens Laktose – ein einfacher Wechsel auf diese Produkte bringt daher keine Entlastung.

Fehlendes Enzym führt zu Verdauungsproblemen

Die Laktoseintoleranz kommt zustande, da Menschen im Laufe des Lebens das Enzym Laktase nicht mehr von selbst bilden. Laktase spaltet den Milchzucker und macht ihn dadurch verdaulich. Der Organismus von Säuglingen kann dieses Enzym noch produzieren, damit Muttermilch verdaut werden kann; normalerweise ist es für erwachsene Menschen allerdings nicht nötig, Milch und Milchprodukte zu verdauen, daher sinkt die Aktivität der Laktase nach dem Abstillen auf etwa fünf bis zehn Prozent. Die europäische Gesellschaft verfügt nun aber, wie auch andere Kulturen, über eine lange Tradition der Milchwirtschaft. Aus diesem Grund hat sich bei den meisten Menschen eine Mutation durchgesetzt, durch die der Organismus Laktase bis ins hohe Alter produziert.

Fehlt diese Mutation und wird das Enzym eben nicht mehr produziert, führt dies zur Laktosemalabsorbtion, zur mangelnden Fähigkeit, Milchzucker zu verdauen. Personen, die davon betroffen sind, haben nun verschiedene Möglichkeiten: Sie können Laktase über Tabletten zuführen – diese gibt es mittlerweile in der Apotheke. Alternativ können sie aber auch auf laktosehaltige Produkte verzichten. Ein breites Angebot an laktosereduzierten Milchprodukten aus Kuhmilch sowie an Ersatzprodukten auf Sojabasis macht die Auswahl heute leicht.

Ersatzprodukte: Laktosereduziert oder auf Sojabasis

Käse, Joghurt, Quark und sogar Milchschokolade findet man heute in großer Zahl auch in der laktosereduzierten Variante in den Supermärkten. Laktosereduzierte Milch schmeckt meist etwas süßer als gewöhnliche Kuhmilch, da der Milchzucker durch gewöhnlichen Zucker ersetzt wurde. Zudem sind diese Produkte etwas teurer als herkömmliche Kuhmilch. Eine günstige und gesunde Alternative sind Sojamilch, Reismilch oder Hafermilch.

Milchprodukte schmackhaft zu ersetzen, fällt heute also leicht. Auf die meisten Käsesorten müssen viele Laktoseallergiker in aller Regel nicht verzichten; je länger der Käse reift, umso niedriger ist der Laktosegehalt. Beim Einkauf ist dennoch ein genaues Studium der Zutatenliste notwendig: Laktose wird vielen Produkten, von der Wurst bis hin zu Kartoffelchips, als geschmacksverstärkende Zutat zugesetzt.

Bei sommerlicher Hitze ist es besonders wichtig, auf die richtige Kühlung von Lebensmitteln zu achten. Verdorbenes Essen ist nicht nur unappetitlich, sondern kann auch die Gesundheit gefährden. Alle Lebensmittel einfach in den Kühlschrank zu räumen, ist allerdings auch nicht die Ideallösung. Kühlschrank packen mit Köpfchen ist angesagt – so wird jede Speise optimal gekühlt und bleibt lange frisch.

Fisch, Fleisch und Wurst

Auch im Kühlschrank gilt die Regel: Kalte Luft sinkt nach unten, warme Luft steigt nach oben. Auf dem untersten Fach des Kühlschrankes ist es daher am kältesten. Fisch, Fleisch und Wurst sind dort am richtigen Platz. Nehmen Sie Wurst- und Fleischwaren aus ihrer Umverpackung. In einem Plastikbehälter oder auf einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Teller bleiben sie länger haltbar.

Milch und Milchprodukte

In den Fächern der Tür ist die Temperatur ebenfalls etwas höher. Viele Menschen bewahren dort zum Beispiel Milchflaschen oder – tüten auf – diese sind aber im mittleren Fach des Kühlschrankes besser aufgehoben. Dort ist es kühler, Milchprodukte bleiben länger frisch; das gilt auch für Joghurt, Quark und Frischkäse.

In die Fächer der Kühlschranktür gehören dagegen Eier und Butter und auch Getränke bewahrt man am besten dort auf.

Schnittkäse und zubereitete Speisen verlieren bei zu großer Kälte ihr Aroma. Daher lagern Sie diese am besten im obersten Fach des Kühlschrankes, wo es ein wenig wärmer ist. Nehmen Sie Schnittkäse genau wie die Wurst aus seiner Verpackung und lagern ihn luftdicht verschlossen.

Gemüse und Obst

Die höchsten Temperaturen im Kühlschrank weist das Gemüsefach auf. Doch nicht jedes Gemüse kann hier gelagert werden. Karotten, Spinat, Salate und Kohlgemüse liegen hier zwar am richtigen Ort – Tomaten, Zucchini oder Gurken dagegen sind extrem kälteempfindlich. Im Kühlschrank gelagert verlieren sie schnell ihren Geschmack. Bewahren Sie dieses Gemüse daher lieber an einem schattigen Ort in Ihrer Küche auf. Kaufen Sie diese Lebensmittel in der heißen Jahreszeit nicht auf Vorrat, sondern verbrauchen Sie die Waren schnell.

Auch einige Obstsorten fühlen sich im Gemüsefach des Kühlschrankes ganz wohl. Nicht hinein gehören aber Zitrusfrüchte und Südfrüchte wie Papayas oder Mangos, denn sie verlieren ebenfalls schnell an Geschmack. Bananen verderben im Kühlschrank sogar recht schnell.