Koch Blog

Das Oktoberfest gehört zu München wie das Hofbräuhaus oder der Englische Garten. Seit 1810 findet das europaweit größte Volksfest auf der Münchner Theresienwiese statt – rund sechs Millionen Besucher verzeichnet das Spektakel von Jahr zu Jahr. Im Vordergrund stehen auf der Wiesn nicht nur gesehen und gesehen werden beim Schaulaufen vor den Festzelten und die obligatorische Maß Bier – zu einem stilechten Wiesn-Besuch gehört auch zünftiges bayerisches Essen. Das Spanferkel ist traditioneller Bestandteil der deftigen Küche. Am Stück über offen glühender Kohle gegrillt, ist die Schwarte des Ferkels besonders knusprig, das Fleisch ist einmalig zart.

Nicht nur auf dem Oktoberfest ist das Spanferkelgrillen ein Highlight. Für die persönliche Grillfete stellt diese Art, Schweinefleisch zuzubereiten, einen absoluten Hingucker dar. Der bedarf aber einiges an Vorbereitung und Planung. Bereits einen Tag vor dem Grillereignis wird das Spanferkel vorbereitet: Die Haut wird rundherum eingeritzt, das Schwein wird mit Gewürzen wie Kümmel, Paprika, Pfeffer, Salz und eventuell etwas Knoblauch eingerieben. Über Nacht können die Gewürze in das Fleisch einziehen und das Salz verleiht ihm einen leichten Pökeleffekt.

Nach dem Würzen wird das Ferkel auf den Spieß gesteckt, an dem es gegrillt wird. In der Regel erledigt dies ein guter Metzger. Zum Grillen benötigt man auf jeden Fall ausreichend Platz, um die Kohle zu verteilen, damit das Spanferkel von allen Seiten gleichmäßig gebräunt werden kann. Zunächst sollte die Kohle in der Mitte kräftig befeuert werden, nach etwa einer Stunde Grillzeit sollte sich die Glut auf die vorderen und hinteren Partien konzentrieren – in die Mitte zieht die Hitze von dort automatisch. Alle halbe Stunde wird das Schwein mit Öl abgerieben.

Nun ist Geduld gefragt – ein Ferkel am Stück braucht Zeit zum Garen. Fertig gegrillt ist es, wenn die Innentemperatur etwa 70 Grad beträgt. Der Name des Spanferkels kommt übrigens nicht etwa von dem Spieß, an dem es gegrillt wird. Span geht auf das altgermanische spänen zurück, was soviel wie säugen bedeutet. Der Name Spanferkel ist also ein Hinweis darauf, dass die Ferkel geschlachtet werden, während sie noch säugen, im Alter von etwa sechs Wochen.

Bei Tintenfisch denken die meisten Menschen wahrscheinlich zuerst an die kleinen, frittierten Tintenfischringe – oft serviert mit Knoblauchcreme und Zitrone, meist aus dem Tiefkühler, häufig etwas gummiartig in der Konsistenz. Doch das Meeresgetier hat viel mehr kulinarische Wandlungsfähigkeit. Ist das Äußere des Tintenfisches eher etwas abschreckend, macht er geschmacklich doch einiges her.

Ein einfach zubereitetes, delikates Gericht für warme Sommerabende ist zum Beispiel der Tintenfisch vom Grill.

Dafür benötigt man etwa 700gr Tintenfisch, schön frisch und unpaniert.

Die Tintenfischstücke werden kreuzförmig eingeritzt und mit Kräutern und Gewürzen mariniert.

Für die Marinade braucht man:

• 2 Chilischoten
• 1 Teelöffel Fenchelsamen
• 5 – 6 Zweige Thymian
• jeweils eine Prise Salz und Pfeffer
• 6 Esslöffel Olivenöl

3 Esslöffel Zitronensaft

Auf dem Grill wird der Fisch etwa 5 Minuten von jeder Seite gegrillt. Besonders lecker wird er beträufelt mit Zitrone, als Beilage gibt es einen frischen Salat und gegrillte Kartoffelstreifen.

Denkt man ans Grillen, haben die Meisten wohl sofort das Bild eines saftiges Steaks, eines leckeren Kottelets oder einer klassischen Bratwurst vor Augen. Doch Grillgenuss kann man auch mit einem leichteren Fleisch zaubern: Gegrillter Fisch ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch gesund und kalorienarm. Am besten zum Grillen eignen sich fetthaltigere Fische; sie trocknen nicht so schnell aus und ihr Fleisch bricht weniger leicht auseinander. Forelle am Stück, Lachsfilet, Barsch oder Makrele sind leckere Alternativen zum Steak. Damit der Fisch schön saftig bleibt, wickelt man ihn vor dem Grillen in Alufolie. So kann man auch marinierten Fisch hervorragend grillen, ohne dass die Aromen aus der Marinade verloren gehen. Sehr fettreichen Fisch wie Lachs oder Thunfisch kann man zudem in einem speziellen Fischkorb grillen, der auf den Rost gestellt wird. Auch die richtige Marinade verhindert ein zerfallen des Grillfisches: Säure, wie sie beispielsweise in Zitronensaft und Weißwein enthalten ist, zerstört im Fisch enthaltene Eiweiße – das Fleisch wird noch weicher und zerfällt noch leichter. Die perfekte Marinade zum Fisch sollten Sie daher auf Öl- und Kräuterbasis herstellen. Beachten Sie außerdem, dass zarter Fisch eine viel kürzere Garzeit hat als Fleisch. Meeresfrüchte schmecken frisch vom Grill ebenfalls hervorragend. Shrimps und Garnelen rollen sich durch die große Hitzeeinwirkung beim Grillen stark zusammen, stecken Sie sie daher zuvor auf Spieße. Mit Kräuterbutter oder in einer Knoblauchmarinade bringen Meeresfrüchte mediterranes Flair in Ihren Garten.

Die Grillsaison rückt unaufhaltbar näher. Ein schönes Stück Fleisch oder Fisch frisch vom Holzkohlegrill, dazu frisches Brot, ein kühles Bier – diesen sommerlichen Hochgenuss möchte kaum einer missen. Noch schmackhafter wird das Grillgut mit leckeren Marinaden. Sie sind schnell gemacht und Gewürze, Kräuter und Öle holen den besten Geschmack aus Fleisch und Fisch heraus.

Zum Marinieren füllt man das Fleisch in eine Box oder noch besser in eine Tüte, etwa einen Gefrierbeutel, gibt die Marinade darüber und wendet das Fleisch, bis es gleichmäßig von allen Seiten bedeckt ist. Anschließend muss das Grillgut ein paar Stunden in der Marinade ziehen, damit es den Geschmack gut annimmt. Vor dem Grillen tupft man Fleisch oder Fisch kurz mit Küchenpapier ab und gibt es dann auf den Grill.

• Zu Geflügel passen am besten leichte, frische Marinaden:
  Für 4 Hähnchenfilets zum Beispiel 4 Stängel Minze und 3 Lauchzwiebeln klein hacken, 2 EL Zitronensaft und 200 gr Joghurt dazugeben und gut verrühren, die Marinade noch mit Kreuzkümmel (Kumin) würzen.
• Vielseitig einsetzbar ist eine Kräuter-Honi-Senf-Marinade:
  1 Bund bzw. ½ Tiefkühlpäckchen Kräuter der Provence mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Honig, etwas Wasser und 1 EL Senf verrühren. 1 durchgepresste Knoblauchzehe, den Saft von ½ Limette sowie Salz und Pfeffer dazugeben und noch mal gut durchrühren.
• Zu dunklem Fleisch wie Rind passen gut kräftige, würzige Marinaden:
  3 EL Öl mit 1 EL Zitronensaft verrühren, 125 ml Rotwein, 1 EL Sojasauce, 1 TL Worcestershiresauce dazugeben. Mit 1 TL Zucker, 1 gehackten Zwiebel, 1 gepressten Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Fisch schmeckt sehr gut mit einer leichten Marinade mit Weißwein:
  ½ Tasse Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft und ½ Tasse Weißwein vermengen, 2 EL gehackte, frische Petersilie, 2 TL getrocknetem Salbei, einer Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Fisch grillen Sie am besten in Alufolie gewickelt, so bleibt er schön saftig.

Und wenn das Wetter mal nicht so mitspielt: Fleisch und Fisch schmecken mit diesen Marinaden auch aus der Pfanne.

Perfektes Grillen – Gute Planung vorausgesetzt
 
Ein Grillabend ist eine hervorragende Gelegenheit, einige Stunden mit guten Freunden oder Verwandten zu verbringen. Ist der Grillabend gut geplant und vorbereitet, sind begeisterte Gäste garantiert!
Und natürlich macht Grillen im Garten großen Spaß!

Auf die Planung kommt es an

Das ist der Albtraum jedes Grillabends: Vom Feuer kommen anstatt köstlich gebratenen Fleisches nur „Schuhsohlen“, die keinen Geschmack haben und letzten Endes muss der Pizzaservice gerufen werden. Plant man allerdings den Grillabend richtig und trifft die entscheidenden Vorbereitungen früh genug, wird der Grillabend zu einem besonderen Erlebnis.

Was zur langfristigen Planung gehört

Möchte man besonderes Fleisch oder ausgefallene Brotsorten zum Grillen servieren, sollten diese schon einige Tage zuvor beim zuständigen Fachgeschäft bestellt werden. Natürlich muss auch ein entsprechender Grill, Holzkohle und Grillbesteck bereit stehen. An Accessoires wie Windlichter, Servietten, Geschirr und Besteck sollte gleichermaßen gedacht werden, wie an passende Gewürze oder Grillsoßen.

Grillen mit Grillanzünder oder Strom ( Elektrogrill )

Kohle und Grill allein reichen nicht. Auch Grillanzünder müssen frühzeitig besorgt werden. Nutzt man einen Elektrogrill, sollte man sicherstellen, dass dieser auch funktioniert bzw. genug Kabel bis zur nächsten Steckdose vorhanden ist. Neben dem Grillbesteck sind auch Hilfsmittel für die anschließende Reinigung des Grills notwendig, beispielsweise eine Drahtbürste.

Kurzfristige Planung und Zubereitung

Die meisten Einkäufe für den Grillabend sollten bereits einen Tag zuvor getätigt werden. Auf diese Weise hat man am Tag des Grillens mehr Zeit für andere Dinge oder kann eventuell vergessenes Zubehör noch kurzfristig nachkaufen. Lediglich Frischartikel wie Brot, Gemüse oder Hackfleisch sollten erst am Grilltag selbst gekauft werden.
Auch verschiedene Marinaden oder Dips lassen sich bequem schon am Vortag anfertigen. Vor allem Knoblauchbutter oder Kräuterquark schmecken besonders gut, wenn die Aromen noch eine Nacht Zeit zum Durchziehen haben. Die verschiedenen Fleischsorten können schon eingelegt und verschiedene Salate zubereitet werden.

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