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Sind Sie noch auf der Suche nach einem schmackhaften Braten für die Weihnachtsfeiertage? Wie wäre es denn einmal mit einem klassischen Sauerbraten? Ein eigenes Sauerbratenrezept gibt es in fast allen Regionen in Deutschland: Ob schwäbischer Sauerbraten, sächsischer Sauerbraten, fränkischer, westfälischer oder rheinischer Sauerbraten, gemeinsam ist diesem Braten, dass das Fleisch einige Tage vor der Zubereitung in einer Beize eingelegt wird. Dadurch bekommt es seine klassische mürbe Konsistenz und den typischen, feinsäuerlichen Geschmack. Für einen Sauerbraten wird gerne Pferdefleisch verwendet; wer kein Pferd essen möchte oder für Gäste kochen möchte und eher den allgemeinen Geschmack treffen will, kann aber genauso gut Rindfleisch verwenden.

Der rheinische Sauerbraten wird zum Beispiel in einer Marinade aus Weißwein eingelegt. Wacholderbeeren geben den typischen Geschmack, Senf und Pfeffer sorgen für eine leicht scharfe Note. Für eine Portion für vier Personen benötigen Sie:

• 1 kg Rinderbraten
• 1 Liter Salzwasser
• 500 ml Weißwein
• 300 ml Weißweinessig
• 2  – 3 Zwiebeln
• 2 bis 3  Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Senfkörner
• 1 EL Wacholderbeeren
• 3 kl  Lorbeerblätter

Den Rinderbraten waschen und trockentupfen. In eine ausreichend große Schüssel legen und mit dem Salzwasser, dem Weißwein und dem Weinessig übergießen. Zwiebeln, Karotten und Lauch schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Lorbeerblättern zum Sud geben. Den Braten zugedeckt mindestens zwei Tage an einem kühlen Ort stehen lassen.

Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen.

Nun benötigen Sie:

• Salz und gemahlenen Pfeffer
• 1 EL rosenscharfe Paprika
• 2 EL Butterschmalz
• 500 ml Gemüsebrühe
• 4 EL Rübenkraut
• Jeweils 2  bis 4 Zweige Rosmarin, Thymian, Majoran
• Soßenbinder oder etwas Mehl zum binden

Den Braten mit Salz, Pfeffer und Rosenpaprika würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch dort von beiden Seiten anbraten. Die Marinade über ein Sieb abgießen, einen halben Liter abmessen. Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und mitbraten lassen. Marinade mit Gemüsebrühe angießen, das Rübenkraut einrühren, alles zum Fleisch geben. Die Kräuterzweige dazugeben. Anschließend muss das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 90 bis 120 Minuten schmoren. Nach dem Garen das Fleisch aus der Soße nehmen, die Soße durch ein Sieb abgießen und erneut erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Mehl oder Soßenbinder abbinden. Das Fleisch in Scheiben in die Soße geben und servieren. Dazu passen Rotkohl und Kartoffeln oder Klöße.

Die Weihnachtstage sind traditionell die Zeit, in der ein besonders leckerer Festtagsbraten auf den Tisch kommen soll. Was an den Weihnachtstagen selbst gegessen wird, hängt stark von den familiären Traditionen und den regionalen Gewohnheiten ab. Im Norden sowie im Süden Deutschlands wird so gerne der Weihnachtskarpfen gegessen, in anderen Regionen ist es eher Geflügel wie Gans oder Ente, die mit der ganzen Familie genossen wird. Doch auch die Adventszeit und die Zeit zwischen den Jahren bietet genügend Gelegenheiten, um einen schmackhaften, klassischen Rinderbraten zu genießen.

Der perfekte Braten beginnt mit der Auswahl des richtigen Fleisches. Besonders zart, aber auch besonders heikel in der Zubereitung ist das Rinderfilet. Für Anfänger eignet sich eher ein saftiges Rückenstück oder eine Keule, das kleine Fehler wie zu langes Braten leichter verzeiht. Frisches Fleisch sollte zudem möglichst schnell verarbeitet werden. Im Kühlschrank hält es sich höchstens zwei Tage im untersten Fach. Wichtig für einen guten Geschmack ist es, das Fleisch bereits vor dem Braten zu würzen – allerdings nur mit Kräutern und Pfeffer, Salz kommt erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Salz entzieht dem Braten nämlich Wasser und er wird trocken.

Zum Braten wird das Fleisch in eine passende Pfanne mit bereits heißem Fett gelegt. Durch das heiße Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches schnell – es tritt nicht zu viel Saft aus und es bildet sich eine leckere Kruste. Zum Garen wird das Fleisch am besten in einen typischen Fleischbräter gegeben und bei nicht zu hoher Temperatur langsam im Ofen fertig gegart. Die Innentemperatur sollte etwa 80 Grad betragen, dann ist das Fleisch zwar gar, aber noch leicht rosa. Vor dem Servieren lässt man das Fleisch außerhalb des Ofens noch etwa zehn Minuten entspannen, gerne auch eingewickelt in eine Alufolie, um die Temperatur zu halten. Das macht das Fleisch fester und leichter zu schneiden. Bis der Braten in der richtigen Garstufe gelingt, kann es einige Versuche brauchen. Denn die perfekte rosa Färbung braucht vor allem eins: Erfahrung. Daher sollte man nicht verzweifeln, wenn der erste Versuch noch zu rosa oder zu durch ist. Zu rohes Fleisch kann in der Pfanne kurz nachgebraten werden, durchgegartes Fleisch schmeckt mit der richtigen Bratensauce durchaus auch noch gut.

In der Vorweihnachtszeit beginnt wieder die Zeit der Schlemmerei. Neben Ente, Truthahn, Gans, Fisch und Co. steht gerne auch einmal das ein oder andere panierte Stück Fleisch auf dem Speiseplan. Panieren ist nun nicht schwer – und es bedarf gar nicht immer nur Paniermehl und Semmelbrösel, um ein schönes Stück Fleisch saftig zu braten. Auf eines sollte man aber immer achten: Paniertes ist wesentlich fettiger als unpaniertes Fleisch, da die Panade beim Braten zusätzliches Fett aufnimmt. Paniertes sollte für eine gesunde Ernährung daher eine besondere Ausnahme auf dem Speisezettel bleiben.

Zum Panieren benötigt an – neben Fleisch oder Fisch – nur drei Dinge: Mehl, Ei und Semmelbrösel bilden die Grundpanade. Hat man keine fertig gekauften Semmelbrösel zur Hand, kann man auch altbackene Brötchen oder Toastbrot fein reiben oder, schneller, in der Küchenmaschine zu einem feinen Mehl vermahlen. Alternativ eignen sich aber auch Cornflakes oder Körnermischungen, um eine herzhafte und leckere Panade zu fertigen. Nüsse sind ebenfalls eine tolle Abwechslung für paniertes Fleisch. Beim Braten sollte man dann das Fleisch etwas häufiger wenden, da Nüsse sehr schnell verbrennen und schwarz werden.

Paniert wird in drei Schritten: Zunächst wird das gewaschene und abgetupfte Stück Fleisch von beiden Seiten mit Mehl bestäubt. Anschließend wird es in einem mit etwas Milch und Salz verquirltem Ei gewendet und zum Schluss in Semmelbröseln gewälzt. Damit die Panade schön kross wird und am Fleisch hält, bereitet man das Fleisch am besten etwa eine Stunde vor dem Braten vor und stellt es kühl unter.

Schwein, Rind und Huhn kommen das ganze Jahr über auf den Tisch – in Herbst und Winter aber wird gerne auch mal Wildfleisch genossen. Hirsch, Reh, Wildschwein und Wildvögel wie Fasan erfreuen Genießer mit ihrem dunklen, intensiv schmeckenden Fleisch.

Jedermanns Sache ist Wild nicht – nur etwa 1% des Fleischverbrauchs in Deutschland entfällt auf Wildfleisch. Das hängt zum einem mit dem doch erstmal recht ungewohnten Geschmack zusammen, zum anderen ist Wild auch vergleichsweise preisintensiv. Die Ausgabe für einen leckeren Wildbraten aus deutschen Wäldern lohnt sich aber. Ein Gros des Wildfleisches stammt noch aus der herkömmlichen Jagd, weswegen Hirsch, Wildschwein und Co. hauptsächlich zur traditionellen Jagdsaison in die Kaufhäuser kommen. Aber auch Wildfleisch aus Gatterhaltung spielt eine immer größere Rolle.

Viele Menschen, die zum ersten Mal mit Wildfleisch zu tun haben, scheuen die Zubereitung. Die größte Angst ist, den Braten nicht saftig genug hinzubekommen – zähes, trockenes Fleisch mag schließlich niemand essen. Doch die Zubereitung eines saftigen Wildbratens ist kein Hexenwerk.  Dafür muss das Fleisch auch gar nicht mit Speck gespickt werden – das Fett dringt so nämlich nicht ins Fleisch ein, sondern bleibt an der Oberfläche, saftiger wird der Braten dadurch also nicht. Dagegen hilft folgender Trick wirklich, das Fleisch schön zart zu bekommen: Legen Sie den Braten einen Abend vor der Zubereitung in eine Brühe aus Wildfleischknochen ein. Das Fleisch saugt die Brühe auf und gibt diese beim Garen als Erstes wieder ab; der eigene Fleischsaft bleibt so im Braten erhalten.

Die Haut von Hase, Reh und Wildschwein ist meistens recht zäh, daher sollten Sie diese vor dem Braten gründlich entfernen. Lassen Sie Wildfleisch immer vollständig durchgaren.

Wild passt gut zu Kartoffeln und Rotkohl und schmeckt mit einer herzhaft-cremigen Waldpilzsoße. Waldbeeren – Preiselbeeren etwa – und herbstliches Obst wie Äpfel und Birnen bieten einen lecker-süßen Kontrast zum kräftigen Fleisch.  Würzen Sie Wild mit Thymian, Rosmarin oder Lorbeer und den winterlichen Gewürzen Piment, Nelken und Muskat. Diese Aromen harmonieren besonders gut mit dem dunklen Fleisch.

Bei sommerlicher Hitze ist es besonders wichtig, auf die richtige Kühlung von Lebensmitteln zu achten. Verdorbenes Essen ist nicht nur unappetitlich, sondern kann auch die Gesundheit gefährden. Alle Lebensmittel einfach in den Kühlschrank zu räumen, ist allerdings auch nicht die Ideallösung. Kühlschrank packen mit Köpfchen ist angesagt – so wird jede Speise optimal gekühlt und bleibt lange frisch.

Fisch, Fleisch und Wurst

Auch im Kühlschrank gilt die Regel: Kalte Luft sinkt nach unten, warme Luft steigt nach oben. Auf dem untersten Fach des Kühlschrankes ist es daher am kältesten. Fisch, Fleisch und Wurst sind dort am richtigen Platz. Nehmen Sie Wurst- und Fleischwaren aus ihrer Umverpackung. In einem Plastikbehälter oder auf einem mit Frischhaltefolie abgedeckten Teller bleiben sie länger haltbar.

Milch und Milchprodukte

In den Fächern der Tür ist die Temperatur ebenfalls etwas höher. Viele Menschen bewahren dort zum Beispiel Milchflaschen oder – tüten auf – diese sind aber im mittleren Fach des Kühlschrankes besser aufgehoben. Dort ist es kühler, Milchprodukte bleiben länger frisch; das gilt auch für Joghurt, Quark und Frischkäse.

In die Fächer der Kühlschranktür gehören dagegen Eier und Butter und auch Getränke bewahrt man am besten dort auf.

Schnittkäse und zubereitete Speisen verlieren bei zu großer Kälte ihr Aroma. Daher lagern Sie diese am besten im obersten Fach des Kühlschrankes, wo es ein wenig wärmer ist. Nehmen Sie Schnittkäse genau wie die Wurst aus seiner Verpackung und lagern ihn luftdicht verschlossen.

Gemüse und Obst

Die höchsten Temperaturen im Kühlschrank weist das Gemüsefach auf. Doch nicht jedes Gemüse kann hier gelagert werden. Karotten, Spinat, Salate und Kohlgemüse liegen hier zwar am richtigen Ort – Tomaten, Zucchini oder Gurken dagegen sind extrem kälteempfindlich. Im Kühlschrank gelagert verlieren sie schnell ihren Geschmack. Bewahren Sie dieses Gemüse daher lieber an einem schattigen Ort in Ihrer Küche auf. Kaufen Sie diese Lebensmittel in der heißen Jahreszeit nicht auf Vorrat, sondern verbrauchen Sie die Waren schnell.

Auch einige Obstsorten fühlen sich im Gemüsefach des Kühlschrankes ganz wohl. Nicht hinein gehören aber Zitrusfrüchte und Südfrüchte wie Papayas oder Mangos, denn sie verlieren ebenfalls schnell an Geschmack. Bananen verderben im Kühlschrank sogar recht schnell.

Die Grillsaison rückt unaufhaltbar näher. Ein schönes Stück Fleisch oder Fisch frisch vom Holzkohlegrill, dazu frisches Brot, ein kühles Bier – diesen sommerlichen Hochgenuss möchte kaum einer missen. Noch schmackhafter wird das Grillgut mit leckeren Marinaden. Sie sind schnell gemacht und Gewürze, Kräuter und Öle holen den besten Geschmack aus Fleisch und Fisch heraus.

Zum Marinieren füllt man das Fleisch in eine Box oder noch besser in eine Tüte, etwa einen Gefrierbeutel, gibt die Marinade darüber und wendet das Fleisch, bis es gleichmäßig von allen Seiten bedeckt ist. Anschließend muss das Grillgut ein paar Stunden in der Marinade ziehen, damit es den Geschmack gut annimmt. Vor dem Grillen tupft man Fleisch oder Fisch kurz mit Küchenpapier ab und gibt es dann auf den Grill.

• Zu Geflügel passen am besten leichte, frische Marinaden:
  Für 4 Hähnchenfilets zum Beispiel 4 Stängel Minze und 3 Lauchzwiebeln klein hacken, 2 EL Zitronensaft und 200 gr Joghurt dazugeben und gut verrühren, die Marinade noch mit Kreuzkümmel (Kumin) würzen.
• Vielseitig einsetzbar ist eine Kräuter-Honi-Senf-Marinade:
  1 Bund bzw. ½ Tiefkühlpäckchen Kräuter der Provence mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Honig, etwas Wasser und 1 EL Senf verrühren. 1 durchgepresste Knoblauchzehe, den Saft von ½ Limette sowie Salz und Pfeffer dazugeben und noch mal gut durchrühren.
• Zu dunklem Fleisch wie Rind passen gut kräftige, würzige Marinaden:
  3 EL Öl mit 1 EL Zitronensaft verrühren, 125 ml Rotwein, 1 EL Sojasauce, 1 TL Worcestershiresauce dazugeben. Mit 1 TL Zucker, 1 gehackten Zwiebel, 1 gepressten Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Fisch schmeckt sehr gut mit einer leichten Marinade mit Weißwein:
  ½ Tasse Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft und ½ Tasse Weißwein vermengen, 2 EL gehackte, frische Petersilie, 2 TL getrocknetem Salbei, einer Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Fisch grillen Sie am besten in Alufolie gewickelt, so bleibt er schön saftig.

Und wenn das Wetter mal nicht so mitspielt: Fleisch und Fisch schmecken mit diesen Marinaden auch aus der Pfanne.