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In der Vorweihnachtszeit beginnt wieder die Zeit der Schlemmerei. Neben Ente, Truthahn, Gans, Fisch und Co. steht gerne auch einmal das ein oder andere panierte Stück Fleisch auf dem Speiseplan. Panieren ist nun nicht schwer – und es bedarf gar nicht immer nur Paniermehl und Semmelbrösel, um ein schönes Stück Fleisch saftig zu braten. Auf eines sollte man aber immer achten: Paniertes ist wesentlich fettiger als unpaniertes Fleisch, da die Panade beim Braten zusätzliches Fett aufnimmt. Paniertes sollte für eine gesunde Ernährung daher eine besondere Ausnahme auf dem Speisezettel bleiben.

Zum Panieren benötigt an – neben Fleisch oder Fisch – nur drei Dinge: Mehl, Ei und Semmelbrösel bilden die Grundpanade. Hat man keine fertig gekauften Semmelbrösel zur Hand, kann man auch altbackene Brötchen oder Toastbrot fein reiben oder, schneller, in der Küchenmaschine zu einem feinen Mehl vermahlen. Alternativ eignen sich aber auch Cornflakes oder Körnermischungen, um eine herzhafte und leckere Panade zu fertigen. Nüsse sind ebenfalls eine tolle Abwechslung für paniertes Fleisch. Beim Braten sollte man dann das Fleisch etwas häufiger wenden, da Nüsse sehr schnell verbrennen und schwarz werden.

Paniert wird in drei Schritten: Zunächst wird das gewaschene und abgetupfte Stück Fleisch von beiden Seiten mit Mehl bestäubt. Anschließend wird es in einem mit etwas Milch und Salz verquirltem Ei gewendet und zum Schluss in Semmelbröseln gewälzt. Damit die Panade schön kross wird und am Fleisch hält, bereitet man das Fleisch am besten etwa eine Stunde vor dem Braten vor und stellt es kühl unter.

Bei Tintenfisch denken die meisten Menschen wahrscheinlich zuerst an die kleinen, frittierten Tintenfischringe – oft serviert mit Knoblauchcreme und Zitrone, meist aus dem Tiefkühler, häufig etwas gummiartig in der Konsistenz. Doch das Meeresgetier hat viel mehr kulinarische Wandlungsfähigkeit. Ist das Äußere des Tintenfisches eher etwas abschreckend, macht er geschmacklich doch einiges her.

Ein einfach zubereitetes, delikates Gericht für warme Sommerabende ist zum Beispiel der Tintenfisch vom Grill.

Dafür benötigt man etwa 700gr Tintenfisch, schön frisch und unpaniert.

Die Tintenfischstücke werden kreuzförmig eingeritzt und mit Kräutern und Gewürzen mariniert.

Für die Marinade braucht man:

• 2 Chilischoten
• 1 Teelöffel Fenchelsamen
• 5 – 6 Zweige Thymian
• jeweils eine Prise Salz und Pfeffer
• 6 Esslöffel Olivenöl

3 Esslöffel Zitronensaft

Auf dem Grill wird der Fisch etwa 5 Minuten von jeder Seite gegrillt. Besonders lecker wird er beträufelt mit Zitrone, als Beilage gibt es einen frischen Salat und gegrillte Kartoffelstreifen.

Denkt man ans Grillen, haben die Meisten wohl sofort das Bild eines saftiges Steaks, eines leckeren Kottelets oder einer klassischen Bratwurst vor Augen. Doch Grillgenuss kann man auch mit einem leichteren Fleisch zaubern: Gegrillter Fisch ist nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch gesund und kalorienarm. Am besten zum Grillen eignen sich fetthaltigere Fische; sie trocknen nicht so schnell aus und ihr Fleisch bricht weniger leicht auseinander. Forelle am Stück, Lachsfilet, Barsch oder Makrele sind leckere Alternativen zum Steak. Damit der Fisch schön saftig bleibt, wickelt man ihn vor dem Grillen in Alufolie. So kann man auch marinierten Fisch hervorragend grillen, ohne dass die Aromen aus der Marinade verloren gehen. Sehr fettreichen Fisch wie Lachs oder Thunfisch kann man zudem in einem speziellen Fischkorb grillen, der auf den Rost gestellt wird. Auch die richtige Marinade verhindert ein zerfallen des Grillfisches: Säure, wie sie beispielsweise in Zitronensaft und Weißwein enthalten ist, zerstört im Fisch enthaltene Eiweiße – das Fleisch wird noch weicher und zerfällt noch leichter. Die perfekte Marinade zum Fisch sollten Sie daher auf Öl- und Kräuterbasis herstellen. Beachten Sie außerdem, dass zarter Fisch eine viel kürzere Garzeit hat als Fleisch. Meeresfrüchte schmecken frisch vom Grill ebenfalls hervorragend. Shrimps und Garnelen rollen sich durch die große Hitzeeinwirkung beim Grillen stark zusammen, stecken Sie sie daher zuvor auf Spieße. Mit Kräuterbutter oder in einer Knoblauchmarinade bringen Meeresfrüchte mediterranes Flair in Ihren Garten.

Die Grillsaison rückt unaufhaltbar näher. Ein schönes Stück Fleisch oder Fisch frisch vom Holzkohlegrill, dazu frisches Brot, ein kühles Bier – diesen sommerlichen Hochgenuss möchte kaum einer missen. Noch schmackhafter wird das Grillgut mit leckeren Marinaden. Sie sind schnell gemacht und Gewürze, Kräuter und Öle holen den besten Geschmack aus Fleisch und Fisch heraus.

Zum Marinieren füllt man das Fleisch in eine Box oder noch besser in eine Tüte, etwa einen Gefrierbeutel, gibt die Marinade darüber und wendet das Fleisch, bis es gleichmäßig von allen Seiten bedeckt ist. Anschließend muss das Grillgut ein paar Stunden in der Marinade ziehen, damit es den Geschmack gut annimmt. Vor dem Grillen tupft man Fleisch oder Fisch kurz mit Küchenpapier ab und gibt es dann auf den Grill.

• Zu Geflügel passen am besten leichte, frische Marinaden:
  Für 4 Hähnchenfilets zum Beispiel 4 Stängel Minze und 3 Lauchzwiebeln klein hacken, 2 EL Zitronensaft und 200 gr Joghurt dazugeben und gut verrühren, die Marinade noch mit Kreuzkümmel (Kumin) würzen.
• Vielseitig einsetzbar ist eine Kräuter-Honi-Senf-Marinade:
  1 Bund bzw. ½ Tiefkühlpäckchen Kräuter der Provence mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Honig, etwas Wasser und 1 EL Senf verrühren. 1 durchgepresste Knoblauchzehe, den Saft von ½ Limette sowie Salz und Pfeffer dazugeben und noch mal gut durchrühren.
• Zu dunklem Fleisch wie Rind passen gut kräftige, würzige Marinaden:
  3 EL Öl mit 1 EL Zitronensaft verrühren, 125 ml Rotwein, 1 EL Sojasauce, 1 TL Worcestershiresauce dazugeben. Mit 1 TL Zucker, 1 gehackten Zwiebel, 1 gepressten Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt und Pfeffer aus der Mühle würzen.
• Fisch schmeckt sehr gut mit einer leichten Marinade mit Weißwein:
  ½ Tasse Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft und ½ Tasse Weißwein vermengen, 2 EL gehackte, frische Petersilie, 2 TL getrocknetem Salbei, einer Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Fisch grillen Sie am besten in Alufolie gewickelt, so bleibt er schön saftig.

Und wenn das Wetter mal nicht so mitspielt: Fleisch und Fisch schmecken mit diesen Marinaden auch aus der Pfanne.

Eine allgemein bekannte Grundregel besagt, dass man zu Fischgerichten Weißwein serviert. Doch gar so einfach ist es nicht, den passenden Wein zum Fisch zu finden – schließlich ist die Vielfalt der Zubereitungsarten mindestens ebenso groß wie das Angebot an Weißweinen. Zudem gilt auch hier: Keine Regel ohne Ausnahme. In einigen Fällen schmeckt ein Rotwein tatsächlich besser zum Fisch.

Grundsätzlich kann man sagen: Je kräftiger das Gericht gewürzt ist, desto kräftiger darf auch der Geschmack des Weines sein. Zu Fischen mit einem milden Geschmack serviert man daher am besten Weißweine mit wenig Säure wie Silvaner, Müller-Thurgau oder leichte Weißburgunder.

Gekochter oder gebratener Fisch, der kräftiger abgeschmeckt ist, braucht auch einen kraftvolleren Begleiter. Da liegen Sie mit einem Riesling oder einem französischen Chablis in jedem Fall richtig. Kräftige Weißweine wie Gewürztraminer und Grauburgunder schmecken auch gut zu geräucherten, gedünsteten oder gebratenen Fisch, der mit aromatischen Gewürzen versehen ist.

Kommt das Fischgericht in einer säuerlichen Soße auf den Tisch, sollte der Wein nicht ebenfalls Säure aufweisen. Fruchtige Aromen, wie sie ein leichter Chardonnay oder südeuropäische Weißweine bieten, sind die schmackhaftere Wahl.

Deftige Fischsuppen oder Fische mit einem starken Raucharoma vertragen auch Rosé-Weine und Rotweine – allerdings sollte der Gerbstoffanteil nicht zu hoch sein. Zu gegrilltem Thunfisch oder Lachs eignen sich Rotweine aus dem Mittelmeerraum sogar ganz hervorragend.

Zutaten für 4 Portionen:
500g Spargel
500g Lachsfilet
200g Mozzarella
2 rote Paprikaschoten
15 grüne, entsteinte Oliven
10 Blättchen Basilikum
4 EL Balsamico
8 EL Olivenöl
Zucker, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker bissfest garen, dann aus dem Wasser nehmen und in ca. 3cm lange Stücke schneiden.
Das Lachsfilet in 2-3cm breite Streifen schneiden und in etwas Olivenöl anbraten.
Die Paprika waschen, entkernen und halbieren, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Mozzarella in Scheiben schneiden.
Sämtliche Zutaten in eine Schüssel geben, aus Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker ein Dressing anrühren und über den Salat gießen, gründlich umrühren und den Spargelsalat auf Tellern anrichten – mit einigen Basilikumblättchen garnieren.