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Die Weihnachtstage sind traditionell die Zeit, in der ein besonders leckerer Festtagsbraten auf den Tisch kommen soll. Was an den Weihnachtstagen selbst gegessen wird, hängt stark von den familiären Traditionen und den regionalen Gewohnheiten ab. Im Norden sowie im Süden Deutschlands wird so gerne der Weihnachtskarpfen gegessen, in anderen Regionen ist es eher Geflügel wie Gans oder Ente, die mit der ganzen Familie genossen wird. Doch auch die Adventszeit und die Zeit zwischen den Jahren bietet genügend Gelegenheiten, um einen schmackhaften, klassischen Rinderbraten zu genießen.

Der perfekte Braten beginnt mit der Auswahl des richtigen Fleisches. Besonders zart, aber auch besonders heikel in der Zubereitung ist das Rinderfilet. Für Anfänger eignet sich eher ein saftiges Rückenstück oder eine Keule, das kleine Fehler wie zu langes Braten leichter verzeiht. Frisches Fleisch sollte zudem möglichst schnell verarbeitet werden. Im Kühlschrank hält es sich höchstens zwei Tage im untersten Fach. Wichtig für einen guten Geschmack ist es, das Fleisch bereits vor dem Braten zu würzen – allerdings nur mit Kräutern und Pfeffer, Salz kommt erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Salz entzieht dem Braten nämlich Wasser und er wird trocken.

Zum Braten wird das Fleisch in eine passende Pfanne mit bereits heißem Fett gelegt. Durch das heiße Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches schnell – es tritt nicht zu viel Saft aus und es bildet sich eine leckere Kruste. Zum Garen wird das Fleisch am besten in einen typischen Fleischbräter gegeben und bei nicht zu hoher Temperatur langsam im Ofen fertig gegart. Die Innentemperatur sollte etwa 80 Grad betragen, dann ist das Fleisch zwar gar, aber noch leicht rosa. Vor dem Servieren lässt man das Fleisch außerhalb des Ofens noch etwa zehn Minuten entspannen, gerne auch eingewickelt in eine Alufolie, um die Temperatur zu halten. Das macht das Fleisch fester und leichter zu schneiden. Bis der Braten in der richtigen Garstufe gelingt, kann es einige Versuche brauchen. Denn die perfekte rosa Färbung braucht vor allem eins: Erfahrung. Daher sollte man nicht verzweifeln, wenn der erste Versuch noch zu rosa oder zu durch ist. Zu rohes Fleisch kann in der Pfanne kurz nachgebraten werden, durchgegartes Fleisch schmeckt mit der richtigen Bratensauce durchaus auch noch gut.

In der Vorweihnachtszeit beginnt wieder die Zeit der Schlemmerei. Neben Ente, Truthahn, Gans, Fisch und Co. steht gerne auch einmal das ein oder andere panierte Stück Fleisch auf dem Speiseplan. Panieren ist nun nicht schwer – und es bedarf gar nicht immer nur Paniermehl und Semmelbrösel, um ein schönes Stück Fleisch saftig zu braten. Auf eines sollte man aber immer achten: Paniertes ist wesentlich fettiger als unpaniertes Fleisch, da die Panade beim Braten zusätzliches Fett aufnimmt. Paniertes sollte für eine gesunde Ernährung daher eine besondere Ausnahme auf dem Speisezettel bleiben.

Zum Panieren benötigt an – neben Fleisch oder Fisch – nur drei Dinge: Mehl, Ei und Semmelbrösel bilden die Grundpanade. Hat man keine fertig gekauften Semmelbrösel zur Hand, kann man auch altbackene Brötchen oder Toastbrot fein reiben oder, schneller, in der Küchenmaschine zu einem feinen Mehl vermahlen. Alternativ eignen sich aber auch Cornflakes oder Körnermischungen, um eine herzhafte und leckere Panade zu fertigen. Nüsse sind ebenfalls eine tolle Abwechslung für paniertes Fleisch. Beim Braten sollte man dann das Fleisch etwas häufiger wenden, da Nüsse sehr schnell verbrennen und schwarz werden.

Paniert wird in drei Schritten: Zunächst wird das gewaschene und abgetupfte Stück Fleisch von beiden Seiten mit Mehl bestäubt. Anschließend wird es in einem mit etwas Milch und Salz verquirltem Ei gewendet und zum Schluss in Semmelbröseln gewälzt. Damit die Panade schön kross wird und am Fleisch hält, bereitet man das Fleisch am besten etwa eine Stunde vor dem Braten vor und stellt es kühl unter.

Herbstzeit ist Pilzzeit. Die Hauptsaison der leckeren Waldbewohner ist zwar schon wieder vorbei, doch einige der schmackhaften Varianten findet man immer noch in Supermärkten und auf dem Wochenmarkt. In Gewächshäusern gezüchtete Champignons sind schließlich das ganze Jahr zu erwerben. Ob gekauft oder selbst gesammelt – wie bereitet man Pilze eigentlich richtig zu?

Zunächst sollten die Pilze so frisch wie möglich sein. Pilze, die bereits braune Stellen zeigen, werden aussortiert. Anschließend geht es ans Säubern: Pilze saugen sehr viel Wasser auf, daher sollte man sie nie in Wasser einweichen. Das schadet ihnen zwar nicht direkt, verwässert aber im Wortsinne den Geschmack. Besser ist es, man befreit die Pilze mit einer speziellen Bürste von Sand und Erdresten oder reibt sie mit einem weichen Küchentuch ab. Starke Verschmutzungen kann man entfernen, wenn man die Pilze kurz unter fließendes Wasser hält.

Rohe Pilze können hervorragend eingefroren werden. Dazu werden zuvor beschädigte Stellen und das untere Ende des Strunkes entfernt, große Pilze eventuell in Scheiben oder Stücke geschnitten und diese in einen Gefrierbeutel gefüllt. Gut verschlossen halten sich die Pilze im Gefrierfach so einige Monate – und müssen vor der Zubereitung gar nicht extra aufgetaut werden.

Die wenigsten Pilze kann man roh genießen. Lediglich Champignons können auch im ungegarten Zustand verzehrt werden. Eingelegt oder mariniert sind sie eine leckere Zutat für Salate. Andere Pilzsorten müssen dagegen gegart werden. Sehr gut schmecken Pilze, wenn man sie in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbrät, Salz, Pfeffer und einigen Kräutern würzt. In Rot- oder Weißwein gedünstet sind sie eine besonders edle Zugabe zu Wildgerichten oder Geflügel. Pilzgerichte verderben sehr rasch und sollten daher nie länger als einen Tag aufbewahrt werden.

Zu einem guten Dreigänge-Menü gehört oft eine schöne, klare Suppe als Vorspeise. Wie aber bekommt man die Brühe so klar hin, dass kein Schwebeteilchen den Genuss im wahrsten Sinne des Wortes trübt? Denn egal, ob es sich um Rinder-oder Gemüsebrühe handelt – für gewöhnlich setzen sich beim Kochen Trübstoffe ab, die aus einer klaren Suppe eine trübe Brühe werden lässt. Doch es gibt verschiedene Tricks, das Eiweiß abzufangen und die perfekte klare Brühe herzustellen.

Die einfachste Methode, um eine Suppe zu klären, ist das Abschöpfen des Schaums, der sich beim Kochen bildet. Dieser wird einfach mit einer Schaumkelle herausgenommen. Um eine ganz und gar klare Suppe herzustellen, die auch Gourmet-Ansprüchen genügt, reicht das Abschöpfen aber nicht aus. Da müssen weitere Maßnahmen ergriffen werden.

Hervorragend funktioniert das Klären mit Eiweiß. Dazu werden – je nach Menge der Suppe – ein bis zwei Eier aufgeschlagen und getrennt. Das Eiweiß wird in die Suppe gegeben und mit einem Schneebesen wird kräftig durchgerührt. Das Protein im Eiweiß bindet die Trübstoffe an sich und hinterlässt, sobald es entfernt wird, einen klaren, durchsichtigen Fond. Eine andere Möglichkeit, die bindende Wirkung von Eiweißen auszunutzen, besteht durch die Zugabe von Klärfleisch zur Suppe. Dazu verwendet man möglichst kaltes Fleisch vom Rind oder vom Wild. Wichtig ist, dass das Fleisch zudem sehr fettarm ist, um die Suppe nicht zusätzlich einzutrüben. Genau wie das Eiweiß vom Ei nimmt das im Fleisch enthaltene Protein die Trübstoffe auf. Das Fleisch setzt sich am Boden des Topfes ab und kann einfach herausgenommen werden. Für die perfekt durchsichtige Suppe gießt man die Brühe nach dem Kochen durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb ab.

Die Milch im Kaffee, der Joghurt zum Müsli und leckerer Käse auf dem Frühstücksbrötchen – für die meisten Menschen gehört das zum Alltag. Doch zahlreiche Menschen leiden unter Laktoseintoleranz: Sie können den Milchzucker, der in Milchprodukten enthalten ist, nicht verdauen. Ein unangenehmes Blähgefühl und Verdauungsprobleme sind die Folge. Während Hartkäse wegen des geringen Laktosegehaltes kaum Probleme macht und meist auch Joghurt und Quark verzehrt werden können, müssen Laktoseallergiker auf Kuhmilch und Sahne verzichten. Auch Milch von Schafen und Ziegen enthält übrigens Laktose – ein einfacher Wechsel auf diese Produkte bringt daher keine Entlastung.

Fehlendes Enzym führt zu Verdauungsproblemen

Die Laktoseintoleranz kommt zustande, da Menschen im Laufe des Lebens das Enzym Laktase nicht mehr von selbst bilden. Laktase spaltet den Milchzucker und macht ihn dadurch verdaulich. Der Organismus von Säuglingen kann dieses Enzym noch produzieren, damit Muttermilch verdaut werden kann; normalerweise ist es für erwachsene Menschen allerdings nicht nötig, Milch und Milchprodukte zu verdauen, daher sinkt die Aktivität der Laktase nach dem Abstillen auf etwa fünf bis zehn Prozent. Die europäische Gesellschaft verfügt nun aber, wie auch andere Kulturen, über eine lange Tradition der Milchwirtschaft. Aus diesem Grund hat sich bei den meisten Menschen eine Mutation durchgesetzt, durch die der Organismus Laktase bis ins hohe Alter produziert.

Fehlt diese Mutation und wird das Enzym eben nicht mehr produziert, führt dies zur Laktosemalabsorbtion, zur mangelnden Fähigkeit, Milchzucker zu verdauen. Personen, die davon betroffen sind, haben nun verschiedene Möglichkeiten: Sie können Laktase über Tabletten zuführen – diese gibt es mittlerweile in der Apotheke. Alternativ können sie aber auch auf laktosehaltige Produkte verzichten. Ein breites Angebot an laktosereduzierten Milchprodukten aus Kuhmilch sowie an Ersatzprodukten auf Sojabasis macht die Auswahl heute leicht.

Ersatzprodukte: Laktosereduziert oder auf Sojabasis

Käse, Joghurt, Quark und sogar Milchschokolade findet man heute in großer Zahl auch in der laktosereduzierten Variante in den Supermärkten. Laktosereduzierte Milch schmeckt meist etwas süßer als gewöhnliche Kuhmilch, da der Milchzucker durch gewöhnlichen Zucker ersetzt wurde. Zudem sind diese Produkte etwas teurer als herkömmliche Kuhmilch. Eine günstige und gesunde Alternative sind Sojamilch, Reismilch oder Hafermilch.

Milchprodukte schmackhaft zu ersetzen, fällt heute also leicht. Auf die meisten Käsesorten müssen viele Laktoseallergiker in aller Regel nicht verzichten; je länger der Käse reift, umso niedriger ist der Laktosegehalt. Beim Einkauf ist dennoch ein genaues Studium der Zutatenliste notwendig: Laktose wird vielen Produkten, von der Wurst bis hin zu Kartoffelchips, als geschmacksverstärkende Zutat zugesetzt.

Lebensmittel beschränken sich längst nicht mehr nur auf die Grundnahrungsmittel. Functional Food, Essen, mit dem gesundheitlicher Mehrwert bei extrem einfacher Zubereitung versprochen wird, nimmt immer mehr Raum in den Supermärkten und in unseren Kühlschränken ein, Dazu kommen neue und exotische Nahrungsmittel, für den europäischen Gaumen ungewohnt, aber manchmal eine willkommene Bereicherung des Speiseplan. Die verrücktesten Neuheiten und die vielversprechendsten Trends der Lebensmittelbranche stellt die Messe Anuga alle zwei Jahre vor.

Vom 8. Bis zum 12. Oktober trafen sich wieder über 6.500 Aussteller in den Messehallen in Köln. Auf fast 300.000 m² bot sich den Besuchern genug Raum, um zu staunen, zu gucken und zu probieren. Mit kostenlosen Probehäppchen geizten die Aussteller nämlich nicht.

Trends gibt es auf der Lebensmittelmesse viele zu entdecken. Um den Überblick über die kreativen Innovationen im Lebensmittelbereich zu vereinfachen, vergibt die Kölnmesse einen Innovationspreis. AM ersten Tag der Anuga wurden die Gewinner des „Taste11“ bekannt gegeben. Bei der Preisvergabe bestätigte sich der Eindruck, dass vor allem zwei Trends die Entwicklungen der Branche beeinflussen: Essen wird immer funktionaler – und immer exotischer.

Eine Auszeichnung erhielt zum Beispiel das Apfelkernöl von der österreichischen Firma Gegenbauer. Wenn man Traubenkerne auspressen kann, warum nicht auch Apfelkerne, dachten sich die Entwickler und stellten das neue Produkt, dem viele gesundheitliche Mehrwerte nachgesagt werden, auf der Lebensmittelmesse vor.  Unter den neu vorgestellten Lebensmitteln befanden sich zudem Apfeltaschen und Hamburger, die im Toaster erwärmt werden, Chips aus blauen Kartoffeln, Bambus-Tee, süßes Sushi mit Schokoladenüberzug, aber auch luxuriöse und vor allem biologische Produkte, die das neu geweckte Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ansprechen wollen.

Bio und Fairtrade heißen nämlich die weiteren Trends, die auf der Anuga gesichtet werden konnten. Genuss mit gutem Gewissen – das wünschen die Verbraucher, nachdem in den letzten Jahren zahlreiche Lebensmittelskandale an die Öffentlichkeit drangen und die Haltungsbedingungen von Nutztieren auch immer mehr ins Interesse der Käufer rücken.

Er ist weiß und scharf und verleiht vielen Fleischgerichten die ganz spezielle Würze: Meerrettich ist eine beliebte Wurzel in der deutschen Küche. Ursprünglich kommt die Pflanze mit den hübschen weißen Blüten aus Süd- und Osteuropa. Schon in der Antike waren die Wurzeln des Gewächses als würzende Beigabe zu Speisen bekannt und wurden gezielt kultiviert und angebaut.

Meerrettich hielt in die deutschen Küchen Einzug, lange bevor der Pfeffer in Europa bekannt oder erhältlich war. Zusammen mit Senf war der scharfe Meerrettich daher das einzige Gewürz, mit dem etwas Pepp in die Speisen gebracht werden konnte. Verantwortlich für die typische, stechende Schärfe des Meerrettichs ist der Stoff Allylisothiocyanat welchen das Öl der Knolle enthält. Wird die Wurzel getrocknet, verflüchtigt sich das Öl, der Geschmack ist dann entsprechend milder.

Meerrettich ist allerdings nicht nur ein beliebter Geschmackgeber für Saucen zu Fisch und Fleisch; die Wurzel enthält darüber hinaus viele wertvolle Inhaltsstoffe, welche besonders im Herbst und Winter gute Dienste leisten. Die vielen Vitamine und Mineralstoffe des Meerrettichs beugen nämlich Infektionskrankheiten vor und schützen so vor Schnupfen und Grippe.

Meerrettich enthält besonders viel Vitamin C, aber auch wichtige Vitamine der B-Gruppe, darunter Vitamin B6, B12 und B1, zudem Kalium, Calcium, Eisen und Phosphor. Dazu kommen verschiedene Senföle, welche eine leicht antibiotische Wirkung haben. Bei leichten Entzündungen und bei Erkältungskrankheiten hat sich der Genuss von Meerrettich daher als Hausmittel bewährt. Wissenschaftlich wurde zudem eine antivirale Wirkung des Meerrettichöls nachgewiesen, weiterhin wirkt das Öl gegen Pilze und Hefen. Daher hat der Meerrettich auch in der modernen Medizin nicht an Bedeutung verloren.

Das Oktoberfest gehört zu München wie das Hofbräuhaus oder der Englische Garten. Seit 1810 findet das europaweit größte Volksfest auf der Münchner Theresienwiese statt – rund sechs Millionen Besucher verzeichnet das Spektakel von Jahr zu Jahr. Im Vordergrund stehen auf der Wiesn nicht nur gesehen und gesehen werden beim Schaulaufen vor den Festzelten und die obligatorische Maß Bier – zu einem stilechten Wiesn-Besuch gehört auch zünftiges bayerisches Essen. Das Spanferkel ist traditioneller Bestandteil der deftigen Küche. Am Stück über offen glühender Kohle gegrillt, ist die Schwarte des Ferkels besonders knusprig, das Fleisch ist einmalig zart.

Nicht nur auf dem Oktoberfest ist das Spanferkelgrillen ein Highlight. Für die persönliche Grillfete stellt diese Art, Schweinefleisch zuzubereiten, einen absoluten Hingucker dar. Der bedarf aber einiges an Vorbereitung und Planung. Bereits einen Tag vor dem Grillereignis wird das Spanferkel vorbereitet: Die Haut wird rundherum eingeritzt, das Schwein wird mit Gewürzen wie Kümmel, Paprika, Pfeffer, Salz und eventuell etwas Knoblauch eingerieben. Über Nacht können die Gewürze in das Fleisch einziehen und das Salz verleiht ihm einen leichten Pökeleffekt.

Nach dem Würzen wird das Ferkel auf den Spieß gesteckt, an dem es gegrillt wird. In der Regel erledigt dies ein guter Metzger. Zum Grillen benötigt man auf jeden Fall ausreichend Platz, um die Kohle zu verteilen, damit das Spanferkel von allen Seiten gleichmäßig gebräunt werden kann. Zunächst sollte die Kohle in der Mitte kräftig befeuert werden, nach etwa einer Stunde Grillzeit sollte sich die Glut auf die vorderen und hinteren Partien konzentrieren – in die Mitte zieht die Hitze von dort automatisch. Alle halbe Stunde wird das Schwein mit Öl abgerieben.

Nun ist Geduld gefragt – ein Ferkel am Stück braucht Zeit zum Garen. Fertig gegrillt ist es, wenn die Innentemperatur etwa 70 Grad beträgt. Der Name des Spanferkels kommt übrigens nicht etwa von dem Spieß, an dem es gegrillt wird. Span geht auf das altgermanische spänen zurück, was soviel wie säugen bedeutet. Der Name Spanferkel ist also ein Hinweis darauf, dass die Ferkel geschlachtet werden, während sie noch säugen, im Alter von etwa sechs Wochen.

Der Herbst – das ist traditionell die Zeit der Weinlese. Ob klassischer Traubenwein in weiß und rot oder erfrischender Fruchtwein aus Äpfeln oder Quitten, im Herbst werden die Früchte geerntet, gepresst und zur Gärung eingelagert. Das Angebot an unterschiedlichsten Weinen aus verschiedenen Herkunftsgebieten ist groß. Italien, Spanien, Griechenland und deutsche Anbaugebiete stehen ganz oben auf der Beliebtheitsliste. Dazu kommen exzellente Weine aus Australien, aus Chile oder aus Südafrika. Wer das ganz Besondere schätzt, hat allerdings noch eine zusätzliche Möglichkeit: Wein selbst zu keltern.

Wein keltern ist gar nicht so schwer und es bedarf nicht viel an Zubehör. Die allerwichtigste Grundlage sind die richtigen Früchte. Wer nicht das Glück hat, über eigene Rebstöcke zu verfügen, kann sich zunächst auch an einem Fruchtwein versuchen, zum Beispiel aus Äpfeln, aus Kirschen oder aus Brombeeren. Gerade für Beeren- und Apfelwein ist nun im frühen Herbst die richtige Zeit gekommen. Für den fruchtigen Apfelwein verwendet man allerdings nicht das süße Obst aus dem Supermarkt, sondern die stark säurehaltigen Äpfel von Streuobstwiesen.

Für Beeren-, Krischen- und Traubenwein werden die Früchte in einen Gärbehälter gelegt und dort zerdrückt. Dabei gilt es darauf zu achten, die Früchte nicht zu sehr zu zerkleinern, da der Wein sonst trüb werden kann. Zur Gärung wird Hefe hinzugefügt; sind die Früchte sehr sauer, kann auch Zucker hinzugegeben werden – das gilt natürlich nur für Fruchtwein, nicht für den klassischen Traubenwein. Am besten zur Weinherstellung geeignet ist spezielle Weinhefe, Backhefe erfüllt allerdings auch ihren Zweck.

Die Masse muss gut umgerührt werden, anschließend wird der Gärbehälter verschlossen. Hier lagert der Wein nun etwa 14 Tage lang. Wichtig ist es, den gärenden Wein jeden Tag umzurühren. Nach gut zwei Wochen kann die nun entstandene Maische in eine dickbauchige Glasflasche oder eine Korbflasche umgefüllt werden. Auf jeden Fall muss die Maische vor Licht geschützt werden, daher ist die dunkle Lagerung von Bedeutung. Ein spezieller Gärverschluss zeigt an, wie schnell der Wein gärt. Sobald sich die Gärung verlangsamt, kann Zucker hinzugesetzt werden, um der Hefe neue Nahrung zu geben. Das kann mehrmals wiederholt werden, je nach dem, wie stark der Wein gewünscht wird. Nach dem Abschluss der Gärung sollte der Wein noch eine Weile ruhen, um sich zu klären.

Er gehört zu den bekanntesten Fast Food Gerichten der Welt – und wer in ein großes, blau-gelbes Möbelhaus fährt, geht meist nicht ohne einen wieder hinaus: Der Hot Dog wird von großen und kleinen Genießern gerne gegessen. Das Erfolgsrezept ist dabei recht einfach: Weiches Weißbrot, eine heiße Wurst, eventuell Ketchup, Senf und Zwiebeln, fertig ist der „Heiße Hund“. Aber woher kommt der Hot Dog eigentlich und warum trägt das Würstchen im Brötchen diesen merkwürdigen Namen?

Der Hot Dog stammt natürlich aus dem Mutterland des Fast Foods, aus den USA. Der Ursprung des Namens ist ein wenig ungewiss. Belegt ist, dass der Name Hot Dog schon seit 1895 für Wiener oder Frankfurter Würstchen verwendet wurde, die in einem Brötchen serviert wurden. Gerüchten zufolge sind die Hunde Schuld, welche sich deutschstämmige Metzger in den USA hielten – Dackel. In einer Karikatur wurden diese Hunde zu Würstchen in Brötchenhälften. Ob die Geschichte stimmt, lässt sich heute allerdings nicht mehr nachvollziehen.

Was gehört nun auf einen Original Hot Dog? Die amerikanische Variante besteht aus einer Brühwurst, die in ein getoastetes Weizenbrötchen gelegt wird. Dazu kommen Saucen nach Wahl – Ketchup, Senf oder Mayonnaise – und Röstzwiebeln. Meist wird der Hot Dog zusätzlich mit sauren Gurken belegt. Auf einen original New Yorker Hot Dog gehört darüber hinaus noch Sauerkraut. Ganz und gar stilecht wird der Hot Dog, wenn er nur mit einem milden Senf, dem so genannten Yellow Mustard, bestrichen und ohne Ketchup serviert wird.

Die einfache Zubereitung und die Variantenvielfalt haben den Hot Dog zu einem Welterfolg gemacht. Regional immer wieder etwas unterschiedlich zubereitet, gibt es mittlerweile in so gut wie jedem Land der Welt eine eigene Hot Dog-Kreation.