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Gesalzen und geröstet gelten sie als kleine Sünden und leckere Dickmacher: Erdnüsse. Die kleinen runden Samen haben einen hohen Fettgehalt und sind hart und knackig – das sind aber auch schon die einzigen Merkmale, die sie tatsächlich mit einer Nuss verbinden. Botanisch gesehen gehören Erdnüsse nämlich zu den Hülsenfrüchten, genau wie Bohnen, Erbsen oder Linsen. Die Früchte der Erdnusspflanze wachsen unterirdisch, woher auch ihr Name rührt. In den Hülsen finden sich in der Regel zwei Samen, die sowohl roh als auch geröstet genießbar sind. Roh ist das Allergiepotenzial der Erdnuss allerdings recht hoch, geröstet wird sie meist besser vertragen.

Ursprünglich stammt die Pflanze aus Südamerika, wird heute allerdings auch in Asien und China angebaut. Erdnüsse enthalten sehr viel Fett, dabei im Gegensatz zu echten Nüssen vergleichsweise wenig Omega 3-Fettsäuren. Dafür enthalten die leckeren Samen viel blutdrucksenkende Linolsäure, Kalzium und Eiweiß. Als kleiner Snack für zwischendurch sind die kalorienreichen Leckereien daher durchaus erlaubt.

Erdnüsse sind allerdings viel vielseitiger, als es ihr vorherrschender Verkauf als Knabberei vermuten lässt. Aus der asiatischen Küche und auch als amerikanischen Haushalten ist die Erdnussbutter zum Beispiel kaum noch wegzudenken. Auch in Deutschland ist Erdnussbutter in vielen Varianten im Handel zu bekommen – sie kann allerdings auch aus Erdnüssen, Erdnussöl, etwas Salz und einer Prise Zucker ganz einfach selbst hergestellt werden. Dazu werden die Erdnüsse zunächst geröstet und anschließend in einem Mixer unter langsamer Zugabe des Öls püriert, bis die Butter eine cremige Konsistenz erhält. Erdnussbutter schmeckt nicht nur süß als Brotaufstrich mit Marmelade oder als Zutat für Kuchen und Kekse, sie verfeinert auch pikante Gerichte. Für eine scharfe Marinade wird sie dazu mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Sojasauce, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft verrührt. Diese Marinade passt hervorragend zu gegrilltem Hühnchen oder Fisch.

Es passiert den besten Hausfrauen und den geübtesten Hobbyköchen: Eine Minute ist man abgelenkt und schon ist das, was eine leckere Mahlzeit werden sollte, angebrannt. Besonders unangenehm ist dieses Malheur bei Milch, Reis und Saucen. Doch angebrannt bedeutet nicht zwingend, dass das Essen auch verloren ist. Mit einigen Tipps und Kniffen kann man seine Speisen noch retten oder das Anbrennen gleich ganz vermeiden.

Am schlimmsten bei angebrannten Speisen sind meist der Geruch sowie die schwarzen Reste im Topf, die sich nur schwer wieder entfernen lassen. Ist Reis angebrannt, kann man die obersten Schichten meist noch verwenden. Unten dagegen kleben die verkohlten Körner schön im Topf. Die beste Methode, um sie zu entfernen, ist es, den Topf mit etwas Spülmittel und heißem Wasser zu füllen und erst mal einige Stunden einweichen zu lassen.  Das sollte die Reiskörner lösen und man kann die angebrannten Reste anschließend leichter entfernen. Gegen den unangenehmen Geruch hilft es, wenn man ein Stück frisches Weißbrot auf den Reis legt. Das bindet den verbrannten Geruch.

Angebrannte Milch ist noch etwas schwieriger zu retten als angebrannter Reis. Gibt man allerdings ein wenig Natron hinzu und kocht die Milch noch einmal auf, gelingt auch dieses Küchenkunststück. Milch ist ein Lebensmittel, das furchtbar schnell anzubrennen scheint, einige Sekunden Unachtsamkeit genügen schon. Dem kann man entgegenwirken, wenn man den Topf zuvor mit eiskaltem Wasser ausspült und nicht abtrocknet, sondern sofort die Milch hineingibt. Auch andere Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Saucen, brennen gerne einmal an. Findige Hobbyköche geben daher Murmeln oder andere kleine Kugeln hinzu, welche die Saucen selbstständig umrühren sollen. Man muss dann nur daran denken, die Kugeln vor dem Servieren wieder zu entfernen. Besonders kritisch ist die Situation, wenn Saucen aufgewärmt werden. Das sollte unbedingt langsam und unter ständigem Rühren geschehen. So brennt nichts an und das Sößchen schmeckt auch beim zweiten Mal gut.

Den Jahreswechsel feiert man am liebsten mit Freunden und lieben Verwandten. Damit auch der Gastgeber die Party in vollen Zügen genießen kann, steht ein aufwendiges Drei-Gänge-Menü eher selten auf der Speisekarte. Viel besser geeignet sind Häppchen und Gerichte, die man gut vorbereiten kann. Raclette und Fondue gehören zum Beispiel zu den Klassikern unter den Silvestergerichten. Doch auch raffinierte Vorspeisen und Salate können die Gäste begeistern.

Beim Raclette werden die einzelnen Speisen in kleinen Pfännchen zusammengestellt und auf einem speziellen Raclette-Grill mit Käse überbacken. Auf der Oberseite des Grills können gleichzeitig Fleisch und Gemüse garen. So kann sich jeder Gast die Zutaten nehmen, die er möchte. Neben verschiedenen Fleischsorten eignen sich Zucchini, Paprika, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und andere herzhafte Gemüsesorten zum Grillen auf dem Raclette. Im Supermarkt finden man zudem speziellen Raclettekäse, der gute Schmelzeigenschaften besitzt.

Fondue, ein weiterer Klassiker für die Party zum Jahreswechsel, lässt sich auf viele unterschiedliche Arten zubereiten: Als Schweizer Fondue aus geschmolzenem Käse mit einem Schuss Weißwein, in das Brot getaucht wird, bietet es eine recht schwere Grundlage für eine feucht-fröhliche Nacht. In brutzelndem Fett kann Fleisch knusprig ausgebacken werden. Und zum Nachtisch steht ein Schoko-Fondue bereit, das mit leckeren Früchten genossen wird.

Als Alternative lässt sich allerdings auch ein kleines Buffet vorbereiten. Sehr edel wirkt es, wenn Salate und Beilagen in hübschen Gläsern angerichtet werden. Die mundgerechten Portionen lassen sich gut teilweise schon am Vortag vorbereiten und können ganz unkompliziert nach Lust und Laune gegessen werden. Dazu kann Fingerfood wie Blätterteigröllchen, kleine Frikadellen und Schnitzel und Gemüsesticks gereicht werden.

Ein klassischen Gebäck in der Silvesternacht sind Berliner, auch Pfannkuchen oder Krapfen genannt. Der gefüllte süße Ballen läutet den Jahreswechsel kulinarisch ein. Wer auf mediterrane Art feiern möchte, kann sich an einem spanischen Brauch orientieren: Demnach steckt man sich um Mitternacht zu jedem der 12 Glockenschläge eine Weintraube in den Mund. Das soll viel Glück für das kommende Jahr bringen.

Die Weihnachtstage sind traditionell die Zeit, in der ein besonders leckerer Festtagsbraten auf den Tisch kommen soll. Was an den Weihnachtstagen selbst gegessen wird, hängt stark von den familiären Traditionen und den regionalen Gewohnheiten ab. Im Norden sowie im Süden Deutschlands wird so gerne der Weihnachtskarpfen gegessen, in anderen Regionen ist es eher Geflügel wie Gans oder Ente, die mit der ganzen Familie genossen wird. Doch auch die Adventszeit und die Zeit zwischen den Jahren bietet genügend Gelegenheiten, um einen schmackhaften, klassischen Rinderbraten zu genießen.

Der perfekte Braten beginnt mit der Auswahl des richtigen Fleisches. Besonders zart, aber auch besonders heikel in der Zubereitung ist das Rinderfilet. Für Anfänger eignet sich eher ein saftiges Rückenstück oder eine Keule, das kleine Fehler wie zu langes Braten leichter verzeiht. Frisches Fleisch sollte zudem möglichst schnell verarbeitet werden. Im Kühlschrank hält es sich höchstens zwei Tage im untersten Fach. Wichtig für einen guten Geschmack ist es, das Fleisch bereits vor dem Braten zu würzen – allerdings nur mit Kräutern und Pfeffer, Salz kommt erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Salz entzieht dem Braten nämlich Wasser und er wird trocken.

Zum Braten wird das Fleisch in eine passende Pfanne mit bereits heißem Fett gelegt. Durch das heiße Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches schnell – es tritt nicht zu viel Saft aus und es bildet sich eine leckere Kruste. Zum Garen wird das Fleisch am besten in einen typischen Fleischbräter gegeben und bei nicht zu hoher Temperatur langsam im Ofen fertig gegart. Die Innentemperatur sollte etwa 80 Grad betragen, dann ist das Fleisch zwar gar, aber noch leicht rosa. Vor dem Servieren lässt man das Fleisch außerhalb des Ofens noch etwa zehn Minuten entspannen, gerne auch eingewickelt in eine Alufolie, um die Temperatur zu halten. Das macht das Fleisch fester und leichter zu schneiden. Bis der Braten in der richtigen Garstufe gelingt, kann es einige Versuche brauchen. Denn die perfekte rosa Färbung braucht vor allem eins: Erfahrung. Daher sollte man nicht verzweifeln, wenn der erste Versuch noch zu rosa oder zu durch ist. Zu rohes Fleisch kann in der Pfanne kurz nachgebraten werden, durchgegartes Fleisch schmeckt mit der richtigen Bratensauce durchaus auch noch gut.

In der Vorweihnachtszeit beginnt wieder die Zeit der Schlemmerei. Neben Ente, Truthahn, Gans, Fisch und Co. steht gerne auch einmal das ein oder andere panierte Stück Fleisch auf dem Speiseplan. Panieren ist nun nicht schwer – und es bedarf gar nicht immer nur Paniermehl und Semmelbrösel, um ein schönes Stück Fleisch saftig zu braten. Auf eines sollte man aber immer achten: Paniertes ist wesentlich fettiger als unpaniertes Fleisch, da die Panade beim Braten zusätzliches Fett aufnimmt. Paniertes sollte für eine gesunde Ernährung daher eine besondere Ausnahme auf dem Speisezettel bleiben.

Zum Panieren benötigt an – neben Fleisch oder Fisch – nur drei Dinge: Mehl, Ei und Semmelbrösel bilden die Grundpanade. Hat man keine fertig gekauften Semmelbrösel zur Hand, kann man auch altbackene Brötchen oder Toastbrot fein reiben oder, schneller, in der Küchenmaschine zu einem feinen Mehl vermahlen. Alternativ eignen sich aber auch Cornflakes oder Körnermischungen, um eine herzhafte und leckere Panade zu fertigen. Nüsse sind ebenfalls eine tolle Abwechslung für paniertes Fleisch. Beim Braten sollte man dann das Fleisch etwas häufiger wenden, da Nüsse sehr schnell verbrennen und schwarz werden.

Paniert wird in drei Schritten: Zunächst wird das gewaschene und abgetupfte Stück Fleisch von beiden Seiten mit Mehl bestäubt. Anschließend wird es in einem mit etwas Milch und Salz verquirltem Ei gewendet und zum Schluss in Semmelbröseln gewälzt. Damit die Panade schön kross wird und am Fleisch hält, bereitet man das Fleisch am besten etwa eine Stunde vor dem Braten vor und stellt es kühl unter.

Herbstzeit ist Pilzzeit. Die Hauptsaison der leckeren Waldbewohner ist zwar schon wieder vorbei, doch einige der schmackhaften Varianten findet man immer noch in Supermärkten und auf dem Wochenmarkt. In Gewächshäusern gezüchtete Champignons sind schließlich das ganze Jahr zu erwerben. Ob gekauft oder selbst gesammelt – wie bereitet man Pilze eigentlich richtig zu?

Zunächst sollten die Pilze so frisch wie möglich sein. Pilze, die bereits braune Stellen zeigen, werden aussortiert. Anschließend geht es ans Säubern: Pilze saugen sehr viel Wasser auf, daher sollte man sie nie in Wasser einweichen. Das schadet ihnen zwar nicht direkt, verwässert aber im Wortsinne den Geschmack. Besser ist es, man befreit die Pilze mit einer speziellen Bürste von Sand und Erdresten oder reibt sie mit einem weichen Küchentuch ab. Starke Verschmutzungen kann man entfernen, wenn man die Pilze kurz unter fließendes Wasser hält.

Rohe Pilze können hervorragend eingefroren werden. Dazu werden zuvor beschädigte Stellen und das untere Ende des Strunkes entfernt, große Pilze eventuell in Scheiben oder Stücke geschnitten und diese in einen Gefrierbeutel gefüllt. Gut verschlossen halten sich die Pilze im Gefrierfach so einige Monate – und müssen vor der Zubereitung gar nicht extra aufgetaut werden.

Die wenigsten Pilze kann man roh genießen. Lediglich Champignons können auch im ungegarten Zustand verzehrt werden. Eingelegt oder mariniert sind sie eine leckere Zutat für Salate. Andere Pilzsorten müssen dagegen gegart werden. Sehr gut schmecken Pilze, wenn man sie in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anbrät, Salz, Pfeffer und einigen Kräutern würzt. In Rot- oder Weißwein gedünstet sind sie eine besonders edle Zugabe zu Wildgerichten oder Geflügel. Pilzgerichte verderben sehr rasch und sollten daher nie länger als einen Tag aufbewahrt werden.

Zu einem guten Dreigänge-Menü gehört oft eine schöne, klare Suppe als Vorspeise. Wie aber bekommt man die Brühe so klar hin, dass kein Schwebeteilchen den Genuss im wahrsten Sinne des Wortes trübt? Denn egal, ob es sich um Rinder-oder Gemüsebrühe handelt – für gewöhnlich setzen sich beim Kochen Trübstoffe ab, die aus einer klaren Suppe eine trübe Brühe werden lässt. Doch es gibt verschiedene Tricks, das Eiweiß abzufangen und die perfekte klare Brühe herzustellen.

Die einfachste Methode, um eine Suppe zu klären, ist das Abschöpfen des Schaums, der sich beim Kochen bildet. Dieser wird einfach mit einer Schaumkelle herausgenommen. Um eine ganz und gar klare Suppe herzustellen, die auch Gourmet-Ansprüchen genügt, reicht das Abschöpfen aber nicht aus. Da müssen weitere Maßnahmen ergriffen werden.

Hervorragend funktioniert das Klären mit Eiweiß. Dazu werden – je nach Menge der Suppe – ein bis zwei Eier aufgeschlagen und getrennt. Das Eiweiß wird in die Suppe gegeben und mit einem Schneebesen wird kräftig durchgerührt. Das Protein im Eiweiß bindet die Trübstoffe an sich und hinterlässt, sobald es entfernt wird, einen klaren, durchsichtigen Fond. Eine andere Möglichkeit, die bindende Wirkung von Eiweißen auszunutzen, besteht durch die Zugabe von Klärfleisch zur Suppe. Dazu verwendet man möglichst kaltes Fleisch vom Rind oder vom Wild. Wichtig ist, dass das Fleisch zudem sehr fettarm ist, um die Suppe nicht zusätzlich einzutrüben. Genau wie das Eiweiß vom Ei nimmt das im Fleisch enthaltene Protein die Trübstoffe auf. Das Fleisch setzt sich am Boden des Topfes ab und kann einfach herausgenommen werden. Für die perfekt durchsichtige Suppe gießt man die Brühe nach dem Kochen durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb ab.

Die Milch im Kaffee, der Joghurt zum Müsli und leckerer Käse auf dem Frühstücksbrötchen – für die meisten Menschen gehört das zum Alltag. Doch zahlreiche Menschen leiden unter Laktoseintoleranz: Sie können den Milchzucker, der in Milchprodukten enthalten ist, nicht verdauen. Ein unangenehmes Blähgefühl und Verdauungsprobleme sind die Folge. Während Hartkäse wegen des geringen Laktosegehaltes kaum Probleme macht und meist auch Joghurt und Quark verzehrt werden können, müssen Laktoseallergiker auf Kuhmilch und Sahne verzichten. Auch Milch von Schafen und Ziegen enthält übrigens Laktose – ein einfacher Wechsel auf diese Produkte bringt daher keine Entlastung.

Fehlendes Enzym führt zu Verdauungsproblemen

Die Laktoseintoleranz kommt zustande, da Menschen im Laufe des Lebens das Enzym Laktase nicht mehr von selbst bilden. Laktase spaltet den Milchzucker und macht ihn dadurch verdaulich. Der Organismus von Säuglingen kann dieses Enzym noch produzieren, damit Muttermilch verdaut werden kann; normalerweise ist es für erwachsene Menschen allerdings nicht nötig, Milch und Milchprodukte zu verdauen, daher sinkt die Aktivität der Laktase nach dem Abstillen auf etwa fünf bis zehn Prozent. Die europäische Gesellschaft verfügt nun aber, wie auch andere Kulturen, über eine lange Tradition der Milchwirtschaft. Aus diesem Grund hat sich bei den meisten Menschen eine Mutation durchgesetzt, durch die der Organismus Laktase bis ins hohe Alter produziert.

Fehlt diese Mutation und wird das Enzym eben nicht mehr produziert, führt dies zur Laktosemalabsorbtion, zur mangelnden Fähigkeit, Milchzucker zu verdauen. Personen, die davon betroffen sind, haben nun verschiedene Möglichkeiten: Sie können Laktase über Tabletten zuführen – diese gibt es mittlerweile in der Apotheke. Alternativ können sie aber auch auf laktosehaltige Produkte verzichten. Ein breites Angebot an laktosereduzierten Milchprodukten aus Kuhmilch sowie an Ersatzprodukten auf Sojabasis macht die Auswahl heute leicht.

Ersatzprodukte: Laktosereduziert oder auf Sojabasis

Käse, Joghurt, Quark und sogar Milchschokolade findet man heute in großer Zahl auch in der laktosereduzierten Variante in den Supermärkten. Laktosereduzierte Milch schmeckt meist etwas süßer als gewöhnliche Kuhmilch, da der Milchzucker durch gewöhnlichen Zucker ersetzt wurde. Zudem sind diese Produkte etwas teurer als herkömmliche Kuhmilch. Eine günstige und gesunde Alternative sind Sojamilch, Reismilch oder Hafermilch.

Milchprodukte schmackhaft zu ersetzen, fällt heute also leicht. Auf die meisten Käsesorten müssen viele Laktoseallergiker in aller Regel nicht verzichten; je länger der Käse reift, umso niedriger ist der Laktosegehalt. Beim Einkauf ist dennoch ein genaues Studium der Zutatenliste notwendig: Laktose wird vielen Produkten, von der Wurst bis hin zu Kartoffelchips, als geschmacksverstärkende Zutat zugesetzt.

Lebensmittel beschränken sich längst nicht mehr nur auf die Grundnahrungsmittel. Functional Food, Essen, mit dem gesundheitlicher Mehrwert bei extrem einfacher Zubereitung versprochen wird, nimmt immer mehr Raum in den Supermärkten und in unseren Kühlschränken ein, Dazu kommen neue und exotische Nahrungsmittel, für den europäischen Gaumen ungewohnt, aber manchmal eine willkommene Bereicherung des Speiseplan. Die verrücktesten Neuheiten und die vielversprechendsten Trends der Lebensmittelbranche stellt die Messe Anuga alle zwei Jahre vor.

Vom 8. Bis zum 12. Oktober trafen sich wieder über 6.500 Aussteller in den Messehallen in Köln. Auf fast 300.000 m² bot sich den Besuchern genug Raum, um zu staunen, zu gucken und zu probieren. Mit kostenlosen Probehäppchen geizten die Aussteller nämlich nicht.

Trends gibt es auf der Lebensmittelmesse viele zu entdecken. Um den Überblick über die kreativen Innovationen im Lebensmittelbereich zu vereinfachen, vergibt die Kölnmesse einen Innovationspreis. AM ersten Tag der Anuga wurden die Gewinner des „Taste11“ bekannt gegeben. Bei der Preisvergabe bestätigte sich der Eindruck, dass vor allem zwei Trends die Entwicklungen der Branche beeinflussen: Essen wird immer funktionaler – und immer exotischer.

Eine Auszeichnung erhielt zum Beispiel das Apfelkernöl von der österreichischen Firma Gegenbauer. Wenn man Traubenkerne auspressen kann, warum nicht auch Apfelkerne, dachten sich die Entwickler und stellten das neue Produkt, dem viele gesundheitliche Mehrwerte nachgesagt werden, auf der Lebensmittelmesse vor.  Unter den neu vorgestellten Lebensmitteln befanden sich zudem Apfeltaschen und Hamburger, die im Toaster erwärmt werden, Chips aus blauen Kartoffeln, Bambus-Tee, süßes Sushi mit Schokoladenüberzug, aber auch luxuriöse und vor allem biologische Produkte, die das neu geweckte Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ansprechen wollen.

Bio und Fairtrade heißen nämlich die weiteren Trends, die auf der Anuga gesichtet werden konnten. Genuss mit gutem Gewissen – das wünschen die Verbraucher, nachdem in den letzten Jahren zahlreiche Lebensmittelskandale an die Öffentlichkeit drangen und die Haltungsbedingungen von Nutztieren auch immer mehr ins Interesse der Käufer rücken.

Er ist weiß und scharf und verleiht vielen Fleischgerichten die ganz spezielle Würze: Meerrettich ist eine beliebte Wurzel in der deutschen Küche. Ursprünglich kommt die Pflanze mit den hübschen weißen Blüten aus Süd- und Osteuropa. Schon in der Antike waren die Wurzeln des Gewächses als würzende Beigabe zu Speisen bekannt und wurden gezielt kultiviert und angebaut.

Meerrettich hielt in die deutschen Küchen Einzug, lange bevor der Pfeffer in Europa bekannt oder erhältlich war. Zusammen mit Senf war der scharfe Meerrettich daher das einzige Gewürz, mit dem etwas Pepp in die Speisen gebracht werden konnte. Verantwortlich für die typische, stechende Schärfe des Meerrettichs ist der Stoff Allylisothiocyanat welchen das Öl der Knolle enthält. Wird die Wurzel getrocknet, verflüchtigt sich das Öl, der Geschmack ist dann entsprechend milder.

Meerrettich ist allerdings nicht nur ein beliebter Geschmackgeber für Saucen zu Fisch und Fleisch; die Wurzel enthält darüber hinaus viele wertvolle Inhaltsstoffe, welche besonders im Herbst und Winter gute Dienste leisten. Die vielen Vitamine und Mineralstoffe des Meerrettichs beugen nämlich Infektionskrankheiten vor und schützen so vor Schnupfen und Grippe.

Meerrettich enthält besonders viel Vitamin C, aber auch wichtige Vitamine der B-Gruppe, darunter Vitamin B6, B12 und B1, zudem Kalium, Calcium, Eisen und Phosphor. Dazu kommen verschiedene Senföle, welche eine leicht antibiotische Wirkung haben. Bei leichten Entzündungen und bei Erkältungskrankheiten hat sich der Genuss von Meerrettich daher als Hausmittel bewährt. Wissenschaftlich wurde zudem eine antivirale Wirkung des Meerrettichöls nachgewiesen, weiterhin wirkt das Öl gegen Pilze und Hefen. Daher hat der Meerrettich auch in der modernen Medizin nicht an Bedeutung verloren.