Koch Blog

Wie lange sind denn meine Lebensmittel im Kühlschrank noch haltbar, nachdem ich sie geöffnet habe? Diese Frage stellen sich täglich sehr viele Verbraucher wenn sie mal wieder vor der Entscheidung stehen, noch genießbar oder lieber doch wegwerfen. Eine Statistik der Bundesregierung zum Thema Abfallentsorgung bestätigt, dass Verbraucher tonnenweise zu viel Lebensmittel wegwerfen und damit die Umwelt erheblich belasten, ganz zu schweigen vom ethischen Hintergrund.

Lebensmittel frischhalten:
Zuhause lassen sich Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Käse, Wurst, Gemüse und auch Obst ohne großen Aufwand 5 bis 10 x länger frischhalten, das einzige technische Gerät, welches man hierfür benötigt ist eine Lava Vakuummaschine welche einfach zu bedienen ist und von der Baugröße betrachtet in jede Küchenschublade passt. Gegenüber den sonst eher einfacheren Folienschweißgeräten verpackt eine Lava Vakuummaschine professionell, wie eine große Maschine die auch der Metzger einsetzt. Neben Vakuumbeutel können auch Vakuumbehälter, Boxen oder Töpfe innerhalb weniger Sekunden professionell vakuumiert werden. Es bleiben zudem alle Mineralien, Nährstoffe, Spurenelemente, das Aussehen und auch der ursprüngliche Geschmack dank der Vakuumverpackung voll erhalten, so lassen sich beispielweise Erdbeeren bis zu einer Woche im Kühlschrank frisch halten, Käse oder Wurst wird nicht ranzig und schmeckt noch nach einer Woche und auch Fleisch und Fisch kann nun ganz ohne Gefrierbrand eingefroren werden und das dauerhaft bis zu 3 Jahre ohne Qualitätsverlust. Übrigens, auch zur Fleischreifung kann eine Vakuummaschine wunderbar eingesetzt werden, hierbei wird frisches Rindfleisch im Vakuumbeutel vakuumiert und dann bei der sogenannten Nassreifung bis zu 4 Wochen im Vakuumbeutel bei konstanten 0 bis +1 Grad gelagert. Das Ergebnis zergeht nach der Zubereitung auf der Zunge.

Lebensmittel beschränken sich längst nicht mehr nur auf die Grundnahrungsmittel. Functional Food, Essen, mit dem gesundheitlicher Mehrwert bei extrem einfacher Zubereitung versprochen wird, nimmt immer mehr Raum in den Supermärkten und in unseren Kühlschränken ein, Dazu kommen neue und exotische Nahrungsmittel, für den europäischen Gaumen ungewohnt, aber manchmal eine willkommene Bereicherung des Speiseplan. Die verrücktesten Neuheiten und die vielversprechendsten Trends der Lebensmittelbranche stellt die Messe Anuga alle zwei Jahre vor.

Vom 8. Bis zum 12. Oktober trafen sich wieder über 6.500 Aussteller in den Messehallen in Köln. Auf fast 300.000 m² bot sich den Besuchern genug Raum, um zu staunen, zu gucken und zu probieren. Mit kostenlosen Probehäppchen geizten die Aussteller nämlich nicht.

Trends gibt es auf der Lebensmittelmesse viele zu entdecken. Um den Überblick über die kreativen Innovationen im Lebensmittelbereich zu vereinfachen, vergibt die Kölnmesse einen Innovationspreis. AM ersten Tag der Anuga wurden die Gewinner des „Taste11“ bekannt gegeben. Bei der Preisvergabe bestätigte sich der Eindruck, dass vor allem zwei Trends die Entwicklungen der Branche beeinflussen: Essen wird immer funktionaler – und immer exotischer.

Eine Auszeichnung erhielt zum Beispiel das Apfelkernöl von der österreichischen Firma Gegenbauer. Wenn man Traubenkerne auspressen kann, warum nicht auch Apfelkerne, dachten sich die Entwickler und stellten das neue Produkt, dem viele gesundheitliche Mehrwerte nachgesagt werden, auf der Lebensmittelmesse vor.  Unter den neu vorgestellten Lebensmitteln befanden sich zudem Apfeltaschen und Hamburger, die im Toaster erwärmt werden, Chips aus blauen Kartoffeln, Bambus-Tee, süßes Sushi mit Schokoladenüberzug, aber auch luxuriöse und vor allem biologische Produkte, die das neu geweckte Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher ansprechen wollen.

Bio und Fairtrade heißen nämlich die weiteren Trends, die auf der Anuga gesichtet werden konnten. Genuss mit gutem Gewissen – das wünschen die Verbraucher, nachdem in den letzten Jahren zahlreiche Lebensmittelskandale an die Öffentlichkeit drangen und die Haltungsbedingungen von Nutztieren auch immer mehr ins Interesse der Käufer rücken.

Zurzeit reifen wieder leckere, süße Früchten. Wer einen eigenen Garten hat, kann sich momentan über Kirschen, Pfirsiche, bald auch über Pflaumen und vor allem über viele Beeren-Früchte freuen. Frisch auf den Tisch schmecken die gesunden Köstlichkeiten am besten. In erntereichen Jahren kann man das ganze Obst aber kaum alles sofort essen. Die traditionelle Variante, um Früchte lange haltbar zu machen, ist das Einkochen.

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Viele werden es zu ihren Kindheitserinnerungen zählen: Schon die Oma stand im Sommer am Herd und hat Obst und Gemüse eingekocht oder eingemacht, wie man auch sagt. Auf diese Weise konserviert, hält Obst über viele Jahre frisch. Einkochen ist nichts anderes als eine Sterilisation oder Pasteurisierung des Obstes bei sehr hohen Temperaturen. Dafür braucht man einen Einkochkessel, Einmachgläser mit gut schließenden Deckeln, spezielle Gummibänder für die Deckel, die verhindern, dass Luft an die eingekochten Waren kommt, und vor allem viel Zucker.

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Wichtig: Die Gläser müssen vor dem Einkochen komplett keimfrei sein, daher sterilisiert man sie in 100 Grad Celsius heißem Wasser. Das Einkochen selbst findet für den Hausgebrauch meist bei Temperaturen von 70 bis 90 Grad statt. Das nennt man Pasteurisierung. Das Obst bleibt damit zwar nicht ganz so lange haltbar wie bei einer Sterilisation, behält dafür aber einen besseren Geschmack und eine schönere Farbe. Derart eingekochtes Obst kann problemlos mehrere Jahre in einem kühlen Raum gelagert werden.

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Vor dem Einkochen wird das Obst gewaschen, das Kerngehäuse bzw. die Kerne werden entfernt. Das Obst wird in die Einmachgläser gegeben, dort mit Wasser aufgefüllt. Zucker kommt ebenfalls hinzu. Die Früchte müssen komplett bis zum Glasrand mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Einkochgummi kommt auf den Rand, der Deckel wird geschlossen und mit einer Schraubzwinge zusätzlich befestigt. Anschließend gibt man die Gläser in den Einkochkessel. Dort wird Wasser eingefüllt und etwa eine halbe Stunde lang auf 70 bis 90 Grad erhitzt. Wenige Gläser kann man auch im Backofen einkochen – das verbraucht allerdings viel Energie und ist daher für große Mengen nicht geeignet.

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Eingekochtes Obst ist eine tolle Zugabe zu Desserts und Kuchen, schmeckt aber auch pur einfach lecker. Auch im Winter kann man so die Süße des Sommers genießen.

An warmen Sommertagen ist schweres Essen fehl am Platz. Der Sinn steht einem eher nach etwas Leichtem, was aber dennoch aromatisch sein soll. Volles Aroma bringen frische Kräuter ans Essen. Die meisten Kräuter, wie Basilikum, Petersilie, Thymian oder Rosmarin, lassen sich ganz leicht im Garten, auf dem Balkon oder auch auf der Küchenfensterbank selbst ziehen. So hat man immer einen frischen Vorrat zuhause, den man in leckeren Rezepten verarbeiten kann. Zudem kann man sich bei selbstgezogenen Kräutern sicher sein, dass diese garantiert unbehandelt und somit besonders gesund sind.

Besonders mittags verlangt es einem im Sommer nach leichter Kost, die die Lebensgeister weckt, ohne zu beschweren. Salate sind leicht, kalorienarm, schnell gemacht – und schmecken durch die Zugabe von Kräutern besonders gut. Einfach gemacht und dennoch raffiniert ist ein Wildkräutersalat. Heimische Wildkräuter sind fast in Vergessenheit geraten und dienten höchstens als Kaninchenfutter, bevor die so genannte Neue Deutsche Küche sich auf ihre Qualitäten besann und klassischen Rezepten neues Leben einhauchte. Wildkräuter sind nicht nur äußerst schmackhaft, sondern auch gesund und liefern viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

Für einen Wildkräutersalat nimmt man Kräuter wie Löwenzahn, Brennnessel, Sauerampfer und Brunnenkresse. Wer keine Gelegenheit hat, die Kräuter selbst zu sammeln, erhält sie auf gut sortierten Wochenmärkten. Die Kräuter werden gut gewaschen, gehackt und miteinander vermengt.

Beim Dressing und bei den Zugaben hat man freie Wahl. Fans der mediterranen Küche geben Feta-Käse zu den Kräutern und toppen den Salat mit einem frischen Joghurt-Dressing. Hartgekochte Eier schmecken ebenfalls gut im Wildkräutersalat. Edel ist ein Dressing aus Quark und Kürbiskernöl. Dazu 100gr Quark mit 50ml Sahne und 1 EL Kürbiskernöl verrührend, evtl. etwas Essig oder Zitronensaft zum Säuern hinzugeben. Wenn man auf Fleisch nicht verzichten mag, passt der Wildkräutersalat als Beilage hervorragend zum Roastbeef oder zu Putenbruststreifen.

Lecker und luftig, das ist der Carrot Cake, ein Möhrenkuchen mit einem erfrischenden Topping aus Frischkäse. Der Kuchen ist vor allem in den USA sehr beliebt – zusammen mit US-amerikanischen Coffee Shops schwappte die Begeisterung für den Möhrenkuchen auch nach Deutschland.

Hinter dem Namen, der eher ein gesundes und herzhaftes Gebäck vermuten lässt, verbirgt sich ein süßer Kuchen mit einer sehr weichen, soften Konsistenz. Die Möhren runden den Geschmack ab, bringen die ihnen eigene Süße mit, sorgen aber in erster Linie für die berühmte Fluffigkeit.

Für den perfekten Carrot Cake nach amerikanischer Art braucht man:

• 380gr Möhren
• 60gr Pecanüsse (ersatzweise Haselnüsse)
• 250gr Mehl
• 2 TL Zimt
• 1 TL geriebener Ingwer
• ½ TL Muskatnuss
• 1 TL Backpulver oder Natron
• 240ml Pflanzenöl
• 200gr Rohrohrzucker oder brauner Zucker
• 4 mittelgroße Eier
• 2 TL Rübensirup

Zunächst das Mehl mit dem Backpulver und den Gewürzen vermengen. Dann die Eier mit dem Öl, Zucker und Rübensirup vermischen. Nun die Ei-Öl-Mischung zum Mehl geben und so lange mixen, bis der Teig eine glatte, weiche Masse ergibt. Den Teig in eine eingefettete Backform geben und für eine Stunde bei etwa 160 Grad backen.

Für das Frischkäse-Topping braucht man

• 220gr Frischkäse
• 60gr weiche Butter
• 60gr Puderzucker
• 1 TL Vanillin oder Vanillezucker

Alle Zutaten miteinander vermengen und gleichmäßig auf den ausgekühlten Kuchen streichen.

Unser Speiseplan ist außerordentlich vielfältig geworden: Italienische, französische, asiatische, afrikanische und indische Einflüsse bereichern die deutsche Küche. Exotische Zutaten wie Zitronengras, Kochbananen und Kokosmilch muss man nicht mehr lange im Spezialitätenladen suchen, sondern findet sie in fast jedem Supermarkt.

Und doch gibt es einige Klassiker, die sich nicht verdrängen lassen: Schmackhafte Hausmannskost, die wir schon als Kinder kannten und auch als Erwachsene lieben. Frikadellen, oder je nach Region Fleischpflanzerl, Fleischküchle oder Buletten, gehören unbedingt dazu.

Saftig muss eine Frikadelle sein, nicht zu fettig und schön deftig.
In der Regel nimmt man für Frikadellen Schweine- oder Rindergehacktes, halb und halb gemischt. Edler im Geschmack wird die Frikadelle durch die Zugabe von Kalbs- oder Lammhack, fett- und damit kalorienärmer bereitet man sie aus gehacktem Geflügel zu. Achten Sie besonders bei Hackfleisch darauf, dass dieses immer ganz frisch ist, da es schnell verdirbt.

Saftig wird die Frikadelle, wenn man das Hack mit einem rohen Ei vermengt und in Milch eingeweichte, altbackene Brötchen dazugibt. Für den Geschmack sorgen vorgedünstete Zwiebeln und die typischen Gewürze: Neben Salz und Pfeffer gehören auch Petersilie und Majoran in die Frikadelle. Weitere Gewürze wie Senf, Knoblauch und Muskat sind Geschmackssache. Mit Chili, Ingwer oder Curry verleiht man der klassischen Frikadelle eine exotische Note.

Zur Zubereitung der Frikadellen braucht man dann noch eine ganze Menge Fett. Darin werden die Ballen knusprig braun gebraten oder frittiert. In Österreich und manchen Regionen Süddeutschlands werden die Fleischpflanzerl vor dem Braten noch in Semmelbröseln gewendet.

So wurde die Frikadelle auch zum Exportschlager und trat als „Hamburger“ den Siegeszug durch die USA an.

Alle Jahre wieder: An den Feiertagen hat man beim Essen so richtig zugeschlagen, Plätzchen, Lebkuchen, Weihnachtsbraten und Silvester-Fondue haben sich auf die Hüften gelegt. In der Neujahrsnacht nimmt sich daher so mancher vor, die Altlasten los zu werden, weniger zu essen, Gewicht zu verlieren.

Eine Diät setzen viele Menschen immer noch gleich mit Verzicht: Verzicht auf Leckereien, auf  all die süßen und herzhaften liebgewonnenen Dinge. Modernere Diätkonzepte versuchen daher, möglichst wenig Verzicht zu propagieren. Nicht so das Low-Carb-Prinzip: Hier ist der Verzicht auf Kohlehydrate das wesentliche Geheimnis der Erfolgs. Energie soll der Körper aus Fetten und Proteinen gewinnen.

Eine der bekanntesten Varianten der Low-Carb-Diät ist die Atkins-Diät, benannt nach ihrem Erfinder Robert Atkins. Auch hier ist Fett der Hauptenergielieferant: Bis zu 50% der Energie soll der Diätende in Form von Fett zu sich nehmen. Was paradox klingt, soll tatsächlich funktionieren – trotz oder vielmehr gerade wegen der gesteigerten Fettzufuhr nimmt man ab.

Atkins Prinzip: Normalerweise verbrennt der menschliche Organismus  zunächst Kohlehydrate zu Energie, dann Fett; überschüssiges Fett wird eingelagert. Protein ist „ungefährlich“, da ein Zuviel an Protein einfach wieder ausgeschieden wird. Nimmt man nun keine Kohlehydrate mehr zu sich, zieht der Körper seine Energie rein aus der Fettverwertung, die Leber wandelt das Fett in Ketonkörper als Glucoseersatz um. Diese Ketonkörper sollen nun laut Atkins auch appetithemmend wirken.

Die Atkins-Diät beginnt mit einer 14tägigen Einstiegsphase. Während dieser Zeit soll man nicht mehr als 20g Kohlehydrate pro Tag aufnehmen. Dadurch soll sich der Blutzuckerspiegel im Blut reduzieren, die Anzahl der Ketonkörper steigen. Je nach Übergewicht tastet man sich anschließend in verschiedenen weiteren Phasen an die Menge an Kohlehydraten heran, bei denen man weiter abnimmt bzw. nicht wieder zunimmt.

Die abschließende Phase versteht sich als dauerhafte Ernährungsumstellung: Neben Fett und Proteinen sind Gemüse und Obst erlaubt, sehr stärke- und kohlehydrathaltige Produkte wie Kartoffeln, Nudeln oder andere Teigwaren sollten allerdings nicht gegessen werden.

Die fleisch- und eiweißreiche Kost, die Atkins den Diätwilligen verordnet, ist perfekt geeignet für jemanden, der auf sein tägliches Steak nicht verzichten mag; Vegetarier werden sich damit nur schwer anfreunden können. Ernährungswissenschaftler kritisieren die hohe Fettzufuhr sowie die wenig abwechslungsreiche Ernährung.

Nicht nur zu Silvester lässt man gerne die Korken knallen. Wer es dann besonders edel und exklusiv schätzt, greift statt zum normalen Sekt zum Champagner. Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen den Schaumweinen? Was macht den Champagner zum Luxusgut, was zeichnet ihn aus?

Zunächst einmal darf sich nur ein Perlwein Champagner nennen, der im französischen Gebiet der Champagne angebaut und gekeltert wurde. Zudem muss er in der Flasche reifen und gären und so die perlende Kohlensäure entwickeln, die den Sekt vom Wein unterscheidet. Zur Champagnerherstellung verwendet man in der Regel drei Sorten, die untereinander vermischt werden: Den Spätburgunder Pinot Noir, die Müllerrebe Pinot Meunier und den Chardonnay.

Die Winzer in der Champagne waren nun so klug, sich den Namen ihres Schaumweines rechtlich schützen zu lassen. Die Flaschengärung ist nämlich nicht einzigartig für die Champagne, auch andere Regionen und Länder kennen sie. Doch diese Perlweine dürfen dank des markenrechtlichen Schutzes den Namen des Champagners nicht führen. Flaschengegärte Perlweine aus anderen französischen Regionen heißen so etwa Cremant, in Spanien nennt man sie Cava und in Deutschland Winzersekt.

Den Champagner zeichnen aber noch andere Merkmale aus. Die Vorschriften für seine Herstellung sind die strengsten, die überhaupt für einen Sekt gelten. Er muss in einem schonenden Verfahren aus handgelesenen Trauben gekeltert werden, die Hefe muss eine bestimmte Mindestzeit lagern und die Trauben unterliegen strengen Ertragsbeschränkungen. Die Qualitätsvorschriften machen den Champagner so einzigartig.

Champagner gibt es in vielen verschiedenen Abfüllungen, vom kleinen Piccolo über die normale 0,75 oder 1-Liter-Flasche bis hin zur riesigen Flasche mit 30 Liter Inhalt, Melchisedech genannt. Soviel Luxus hat natürlich seinen Preis: Die wirkliche Superklasseklasse schlägt mit weit über 1.000 Euro pro Flasche zu Buche, der teuerste Champagner der Welt kostet fast 5.000 Euro pro Flasche. Doch auch im Supermarkt findet man ein gutes Tröpfchen zum Anstoßen; die Preise liegen hier zwischen 30 und 100 Euro.

In vielen Familien ist es Tradition, dass es zu Weihnachten einen Weihnachtsteller gibt, auch „süßer Teller“ genannt. Dieser ist gefüllt mit allerlei Köstlichkeiten, von Mandarinen, Äpfeln und Nüssen bis hin zu süßen Schokoladen, Marzipankartoffeln und Dominosteinen. Die Krönung auf einem Weihnachtsteller sind aber leckere Weihnachtspralinen, selbst gemacht.

Vor der Herstellung eigener Pralinen schrecken viele Leute zurück. Dabei gibt es Pralinenrezepte, die sind nicht viel schwieriger als Plätzchen backen. Es gibt zwei Möglichkeiten:

1. Pralinen ohne Hohlkörper

Diese Variante eignet sich für Pralinen mit etwas festerer Sahnefüllung. Am besten nehmen Sie sich für die Herstellung dieser Pralinés ein Wochenende Zeit: An einem Tag bereiten Sie die Füllung zu und lassen sie über Nacht fest werden. Am nächsten Tag formen Sie die nun festere Füllung zu kleinen Kugeln, den Truffees, und wenden diese in flüssiger Schokolade oder Kuvertüre. Ist die Schokoladenschicht erstarrt, werden die Pralinen mit einer zweiten Schicht überzogen. Anschließend können Sie die Pralinen in Zucker, Puderzucker oder gemahlenen Nüssen wenden.

Pralinen ohne Hohlkörper bleiben am besten frisch, wenn Sie sie gut verschlossen bei 15 bis 17 Grad aufbewahren.

Ein klassisches, einfach nachzumachendes Rezept für derartige Pralinen besteht aus:

• 2 Eßlöffel Butter
• 2 Eßlöffel Kakao
• 2 Tassen Haferflocken
• 5 geriebene Mandeln oder Mandelextrakt
• 1 Tasse Zucker

Für den weihnachtlichen Geschmack können Sie noch eine Prise Zimt und etwas Kardamom dazugeben.

Erhitzen Sie die Butter, bis diese flüssig ist. Geben Sie die weiteren Zutaten dazu und lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten ziehen. Lassen Sie die Masse über Nacht erkalten und formen am nächsten Tag die Pralinen.

2. Pralinen mit Hohlkörper

Für Pralinen mit flüssiger Füllung, zum Beispiel mit Alkoholgehalt, braucht man einen Pralinenhohlkörper. Das sind kleine Kugeln aus weißer, dunkler und Milchschokolade, die oben ein Loch haben, in welches die Füllung gegeben wird. Anschließend wird das Loch mit Schokolade verschlossen und die Pralinen werden mit Kuvertüre überzogen. Wenn Sie die Pralinen über ein Metallgitter rollen, erhalten sie das typische „Igelmuster“

Hohlkörper können Sie im Internet bestellen, genauso wie hochwertige Kuvertüre, welche Ihre Pralinen besonders schmackhaft macht.

Am 11. November begeht man das Fest zu Ehren des heiligen St. Martin. An diesem Tag gedenkt man dem Bischof von Tours, der vor mehr als 1.600 Jahren lebte und um dessen Leben und Wirken sich viele Legenden ranken. Eine der bekanntesten Geschichten dürfte die Erzählung sein, wie St. Martin in einer kalten Winternacht seinen Mantel mit einem frierenden Bedürftigen teilte.

Zu den traditionellen Bräuchen am Martinstag gehören Fackelumzüge, Martinsmärkte – und ein Festessen mit einem knusprigen Gänsebraten. Warum kommt nun an diesem Tag gerade eine Gans auf den Tisch? Auch dazu gibt es viele Geschichten. Als historische Erklärung gilt am wahrscheinlichsten, dass dieser Brauch ein Überbleibsel aus dem ehemaligen Lehnswesen ist. Am 11.11. beginnt die 40tägige Fastenzeit vor Weihnachten – an diesem Tag bezogen die Lehnsherren auch die Pacht für das Land, dass sie Bauern zu Verfügung stellten. Und als Pachtzahlung erhielten sie eben oft eine Gans.

Die Gans für Ihren knusprigen Braten erhalten Sie heute entweder frisch oder tiefgefroren. Verzichten sollte man allerdings auf Mastgänse, die in kurzer Zeit zu einem hohen Gewicht zwangsgefüttert werden. Greifen Sie lieber auf Gänse aus deutscher Produktion, am besten natürlich direkt vom Bauern, zurück.

Eine ausgewachsene Gans bringt ein gehöriges Gewicht auf die Waage: Ein Vogel kann zwischen 4 und 6 Kilo wiegen – davon werden etwa 6 bis 8 Personen satt. Als Beilagen reicht man traditionell Klöße oder Kartoffeln und Rotkohl.

Tiefgefrorene Gänse lassen Sie langsam im Kühlschrank auftauen und bringen Sie vor dem Braten auf Zimmertemperatur. Sie können die Gans füllen, zum Beispiel mit Äpfeln oder Kastanien, oder den Braten pur und ungefüllt zubereiten. Würzen Sie die Gans dafür und bestreichen sie mit Öl, damit der Braten schön braun wird. Garen Sie die Gans dann schonend bei geringer Temperatur. Der Braten ist gar, wenn auf leichten Druck klare Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt.